MEMENTO
“Mi sepultura la quiero en medio de un
magueyal, y de capilla me pongan un
hermoso tinacal. Que viva el pulque, que
viva el pulque”
Que Viva el Pulque – Dueto las Vecinas
La palabra pulque tiene un origen que no viene directamente del español, sino del náhuatl, pero con un giro colonial. Octli —término base, es decir, nace como concepto completo—, dentro de la lengua era el concepto general para el aguamiel fermentado del maguey. Poliuhqui, en náhuatl, significa algo así como “descompuesto”, “corrompido” o “echado a perder”. Con el tiempo, los españoles lo adaptaron fonéticamente.
Para los pueblos originarios, el octli no era algo “echado a perder”, sino una bebida ritual, sagrada, vinculada a lo divino, a la fertilidad y al equilibrio —algo cachondo y espiritual—. Pero desde la mirada española —más moralista y desconfiada de la fermentación— lo interpretaron como algo “corrupto”. En parte por sus características, en parte por discriminación. Pulque no fue solo un cambio lingüístico, fue un cambio de interpretación. Un juicio.
Su consumo era exclusivo de la nobleza, ancianos y sacerdotes. El pulque era un elemento sagrado y ritual. Tras la conquista, su consumo se popularizó. Durante el Porfiriato, el pulque vivió un auge económico y se construyeron vías férreas para transportar la bebida desde las haciendas pulqueras hacia las grandes ciudades. Las pulquerías se convirtieron en centros de reunión social.
El pulque se obtiene del maguey. Un tlachiquero crea un hueco —cajete— al raspar el corazón del maguey para que este acumule el aguamiel, posteriormente la extrae con un acocote, para luego llevarla a fermentar en el tinacal de uno a dos días. La bebida es viscosa, blanca, de sabor ácido y aroma peculiar. Tiene una graduación alcohólica entre 3% y 7%.
La “muñeca” en el pulque es un mito difamatorio, una bolita de trapo rellena de excremento (humano o bovino) que se introducía al aguamiel para “acelerar” la fermentación. Esta mentira fue esparcida para desacreditar el pulque. El pulque fermenta naturalmente gracias a los azúcares del aguamiel y a los microorganismos. Es una bebida sumamente higiénica, pero delicada, que se puede echar a perder fácilmente.
No recuerdo la primera ocasión en que lo bebí —imagino que de morrillo—. No recuerdo cuándo comencé a ponerme “mágico” con esa bebida. Lo cierto es que me ha acompañado en diversos escenarios, desde lo social, familiar, laboral y hasta en eventos de alta alcurnia.
Me gusta el pulque, me identifico con él, tiene una mala fama creada tan solo por una praxis económica. Sé que no es para todos, no cualquiera tiene el paladar necesario. He bebido diferentes tipos de alcohol. Fermentados como la cerveza, vino, sake, etcétera. Destilados como whisky, brandy, ron, vodka, ginebra y tequila. Y de todas ellas sigo prefiriendo el pulque, por toda la experiencia que le rodea.
Nada fraterniza más que un lavado de molcajete —no confundir con el lavado de cazuela—, esa tradición de llenar el utensilio para mezclarse con el resto de salsa de chinicuiles, coronado con limón y sal —una especie de michelada prehispánica—. Sí, es verdad, puede existir traslado de babas, pero eso genera un poco de confianza.
Creo que el pulque del Valle del Mezquital es más efervescente, más acuoso, con menos cuerpo. Emborracha rápido, pero de veloz recuperación. Sin embargo, el del altiplano tiene más cuerpo, emborracha lento, rico, con su tiempo, despacito, para dar un golpe final más fuerte. Para su servidor, uno de los mejores se encuentra en Singuilucan, particularmente en el Tinacal Los Tuzos. No soy socio, pero me siento como en familia.
La conseja de hoy
El pulque era un vínculo con los dioses, era una manera de evitar el control de la mente sobre uno mismo. No cualquiera puede soportar esa borrachera bonita. Y, como digo yo: “Soy pulquenólogo profesional”.
