Bajo un sol sofocante, el «jimador» utiliza un hacha para cortar las hojas espinosas de la planta de casi 40 kilos de peso en la localidad de Delicias, en el norteño estado de Chihuahua. De ella, se extraerá el sotol, la nueva sensación entre los aficionados a las potentes bebidas espirituosas mexicanas.
El «jimador» muestra la piña que se cocerá para, posteriormente, ser destilada en forma de sotol. Acceder a ella es complicado, ya que solo se da de manera silvestre en las laderas escarpadas de los desiertos extremos del norte de México con temperaturas abrasadoras en el día y gélidas en la noche.
Pese a ello, sus encantos ya han llegado a los paladares de celebridades como la actriz estadounidense Julia Roberts y el músico Lenny Kravitz, ambos amantes confesos del licor.
Uno de los principales centros de investigación de sotol es la Facultad de Ciencias Agrícolas y Forestales de la Universidad Autónoma de Chihuahua (UACH), centro pionero donde se logró domesticar por primera vez la primera planta a finales de la década de 1980.
«Rescatamos al sotol del peligro de extinción a finales del siglo pasado. Y abrimos la puerta a su comercialización», explicó el doctor José Inés Palma Escamilla, profesor de la facultad.
Preservar el sotol
La palabra sotol o zotol proviene del vocablo náhuatl ‘tzotollin’, cuyo significado sería «dulce de la cabeza». Es una bebida alcohólica tradicional del norte de México que se distingue por su proceso de elaboración que ha sido preservado desde hace más de 800 años por las comunidades indígenas de la región. Tiene una fuerte concentración alcohólica, que varía entre el 38 y el 45 por ciento, y aromas ahumados y de vainilla.
Desde el punto de vista comercial, los empresarios chihuahuenses consideran que el sotol tiene un gran margen de recorrido, pero remarcan la necesidad de aumentar la inversión en tecnología.
Así lo afirmó Alfonso Lechuga, líder del clúster de Agroindustria y Alimentación Avanzada de Chihuahua, quien destacó que puede seguir los pasos de otras bebidas exitosas como el tequila o el mezcal si la ciencia y la empresa unen sus esfuerzos.
«Tenemos el tequila que tiene décadas de reconocimiento internacional. El mezcal, me atrevería a decir, lleva 20 años en los que despegó. Y ahí va, de una manera más lenta, el sotol. Pero ya está aquí», señaló a EFE.
Para Lechuga, uno de los obstáculos a su crecimiento es que «hay pocas plantaciones comerciales, lo que hace que sea muy costoso todavía» y haya «mucha diversidad» entre los productores.
No obstante, remarcó que se están dando pasos en la dirección adecuada con la creación de un consejo regulador de denominación de origen en los tres estados en los que se cultiva: Durango, Coahuila y Chihuahua, aunque este último concentra el 75 % de la producción total.
