En el marco del día internacional de la comida picante que se conmemora el 16 de enero, los docentes del programa educativo de Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH), Flor Viridiana Vega Serrano y Jair Emmanuel Onofre Sánchez, señalaron que el chile es un ingrediente que no solo aporta sabor, sino que da identidad y tradición a la gastronomía mexicana.
Indicaron que en México, se conocen al menos 200 variedades criollas y 64 domesticadas; diversidad que también se refleja en su versatilidad, pues es posible encontrarlo: fresco, industrializado o seco.
Entre ellos existen chiles domesticados y silvestres que, según el clima y la región donde se desarrollen, varían en sabor y picor, incluso dentro de la misma variedad; lo que propicia que el país cuente con chiles endémicos, como por ejemplo el chile rayado en Hidalgo, el habanero en Yucatán y el Yahualica en Jalisco y Zacatecas.
En este contexto, Onofre Sánchez señaló que los chiles se mantienen presentes en la dieta moderna debido a que las empresas los comercializan en presentaciones como vinagre, moles y salsas listas para consumirse, lo cual responde al ritmo de vida acelerado actual, en el que existe poco tiempo para la preparación de alimentos elaborados en casa, facilitando así su integración en las comidas diarias sin mayores dificultades.
Asimismo, refirió que variedades como el chile jalapeño, poblano, chipotle, chiltepín y habanero son ampliamente reconocidas y consumidas, mientras que otras menos comunes, como el chilhuacle negro de Oaxaca, enfrentan desafíos relacionados con su alto costo y la dificultad de su cultivo, lo que las coloca en una situación de desventaja comercial y culinaria.
Ante ello, la profesora Flor Viridiana comentó: “Es importante que no solo como gastrónomos, sino también como sociedad, tomemos en cuenta la relevancia de este producto y su presencia en los platillos mexicanos. En medio de esta vida tan apresurada, vale la pena detenerse y valorar los productos de nuestra dieta básica, reconocer su aporte, las sensaciones que brindan a la comida y su lugar en nuestra historia, porque al hacerlo impulsamos su conservación”.
