FORO ABIERTO
Para nadie es desconocido que la mexicana ocupa uno de los mejores lugares en la comida y gastronomía en el mundo. Y dentro del país, Hidalgo ocupa uno de los primeros lugares. No hay engaño, no hay secreto, son siglos de tradición y de utilizar los mejores productos naturales.
Por eso es de gran relevancia la presentación del libro Pinceladas de Cintéotl. Un viaje gastronómico por Hidalgo, de Aarón Sánchez López, quien es el encargado de la investigación y fotografía, con una espléndida impresión, libro de gran formato y de fino acabado con portada y papel de gran calidad. Sobre el título, Cintéotl no podría ser más elocuente para la entidad: es palabra náhuatl que significa Dios del maíz, que hace alusión a una vertiente de la comida mexicana y a un mito originario de los “hombres del maíz”, hombres creados a partir de una mazorca.
El libro está organizado en dos grandes partes; la primera de carácter histórico que sirve de contexto: Aarón Sánchez escribe que el objetivo del libro es hablar de “dónde venimos y quiénes somos, sentir el orgullo de nuestras raíces, tradiciones y costumbres”. La segunda parte se adentra en la gastronomía y empieza con un capítulo contextual de Hidalgo, y a partir de ahí organiza la investigación en ocho regiones del estado, la influencia geografía y recursos naturales para la elaboración de alimentos.
La clave para entender la comida y cocina hidalguense son tres elementos: la gastronomía se basa en ingredientes de la región, la materia prima son la flora y fauna del entorno ambiental, de la cual Hidalgo es uno de los más ricos, en términos de flores, hierbas, insectos, hongos y animales; y por otra parte el sincretismo cultural, es decir, la fusión de culturas o de elementos culturales diversos (pastes, tamales, barbacoa, mole verde), y finalmente la tradición oral, durante siglos no solo han permanecido las costumbres alimentarias, sino que se han mejorado de generación en generación, al pasar las tradiciones de las abuelas a los hijos y nietos.
Hidalgo ha sido un proveedor de platillos a México y el mundo, sobre todo de ingredientes meramente hidalguenses como el maguey, el nopal y el pulque. Aarón Sánchez en cada región expone las recetas de los platillos más relevantes, lo que permite no solo conocer la forma de elaboración de las comidas, sino su procedimiento, propiamente la hechura, el cómo se hace.
El libro aborda los platos y alimentos más relevantes en cada una de las regiones. En la Huasteca, al norte de Hidalgo, se tiene la influencia cultural indígena náhuatl, caracterizada por sus grandes mercados al aire libre, vistosos, coloridos y de intercambio de una vasta variedad de productos.
La influencia del entorno ambiental en la gastronomía es preponderante, la ganadería ha sido un componente en la producción de carne. Sobresale el plato de enchiladas con cecina, pero también el plato más conocido: el zacahuil, pero la gastronomía regional crece con la fiesta del Xantolo, toda la región se vuelca el Día de Muertos en la Fiesta de los Espíritus. Otros alimentos relevantes, son el café, los bocoles (gorditas rellenas), los quesos artesanales y el chorizo huasteco que es ampliamente conocido en otros estados. Las enchiladas huastecas son únicas, como las de ajonjolí y chile seco.
En el Valle del Mezquital encontramos una gran biodiversidad de flora y fauna a pesar de la aridez del suelo y escasez de agua. La cabecera es Ixmiquilpan pero está Chapantongo, San Salvador, hasta Actopan. La gran cantidad de insectos y gusanos como los xamues, los escamoles y el gusano blanco, caracoles, chinicuiles y desde luego el pulque. Las demás regiones abonan con alimentos y preparación única. De Hidalgo la frase reconocida, “todo lo que se arrastra, corre o vuela, va para la cazuela”.
El libro finaliza con cuatro secciones: una dedicada a la barbacoa, desde luego un alimento muy completo que comprende el consomé y la carne de cordero. Se prepara desde el Altiplano hasta el Valle del Mezquital, todo el corredor de Pachuca a Actopan, principalmente El Arenal. Recordemos que en Actopan se encuentra la feria de la barbacoa que se realiza en julio cada año.
El libro es un acontecimiento editorial: se puede leer, sobre todo ver, pero mucho más saborear, al ver las fotos casi estamos degustando los platillos. El libro rescata las costumbres alimenticias de los hidalguenses y su identidad cultural.
