HELICICULTURA EN PACHUCA

• La crianza del caracol para consumo humano en San Cayetano
• Con siete años en la industria Marcelo Mayor Simón, es uno de los principales helicicultores de Hidalgo

Hay en ceviche, mole de olla, coctel, a la diabla, en adobo, a la hidalguense o bien en hamburguesas y pastes, don Marcelo Mayor Simón, prepara en el seno de su hogar, todas las variedades que la gente disfruta y consume en lo referente a la carne de caracol. 

A través del tiempo, los vecinos de la calle Chacahua y de la colonia San Cayetano, han aprendido de “El Señor de los Caracoles”, “Don Mayor”, como le dicen algunos, sobre el consumo y las propiedades nutricionales que contienen los caracoles de tierra, mismos que cría y procesa para la venta al público en general. 

Y aunque para muchos el aspecto no es muy grato, ya que se imaginan lo baboso que puede ser al comerlo, la verdad es que una vez cocinados el sabor es inigualable, e incomparable con la carne de otros animales, y la crianza y tratamiento de estos es aún más interesante, ya que para tener caracoles listos para el consumo humano deberán transcurrir más de 240 días en cautiverio. 

Helicicultura

La palabra helicicultura, proviene del griego “Helix” (espiral) y cultura que proviene del latín “cultivare”, por lo que la palabra compuesta hace referencia al cultivo de los caracoles (estos últimos referenciados por la forma de su concha), por lo anterior, la helicicultura es el cultivo, crianza y tratamiento de los caracoles. 

Helicicultor

Por lo anterior, a la persona que realiza la actividad antes descrita se le denomina “helicicultor”, en este caso Marcelo Mayor Simón, quien desde su casa en la colonia de San Cayetano, relata la forma en que comenzó el camino que ha fortalecido y lo ha convertido en uno de los principales productores de caracol en Hidalgo. 

“Yo los conocí desde los años 70, pero ya como helicicultor tengo poco más de siete años, me gusta trabajar el caracol y trabajar las conchas, y aquí estamos, trabajando para los clientes”, dijo. 

 Sin embargo, la forma en que comenzó apreciar la carne fue casi una serendipia “me mandaban a limpiar la parcela de mis padres, una vez después de juntar la hierba seca le prendí fuego y tras quemarse habían quedado unos caracoles ahí, por curiosidad y un poco de hambre los probé y me gustaron, ya después regresaba con limón y sal, y así comenzó mi interés”, dijo para el diario Plaza Juárez. 

La producción

Actualmente, don Mayor es director general de la empresa “Afro-caracol Hidalguense”, y tiene la capacidad de producir alrededor de 30 kilogramos de caracol vivo por semana, mismos que logra posicionar en el mercado  que se ha formado entre sus vecinos a través de la publicidad de boca en boca, en festivales gastronómicos y en muestras que se realizan en toda la entidad. 

El primer paso, como en todo ciclo, es la producción, ésta se realiza en varias etapas, entre  las que destaca la crianza y separación de ejemplares en pequeños medianos y grandes de la especie Helices Persa (caracol común), los más grandes después de reproducirse, están listos para el consumo. 

De manera rudimentaria, el helicicultor ha logrado instalar tres criaderos en los que alimenta a los tres tamaños de caracoles con una dieta a base de lechuga, col y zanahoria, sin embargo no faltan algunos otros vegetales. 

Posteriormente se deben mantener con la humedad necesaria “el único enemigo de los caracoles es el calor, es la única razón por la que se puede morir y echar a perder la producción que tarda 240 días en estar lista para ser procesada”, de esta forma los criaderos se ven repletos de caracoles en el jardín de  Mayor Simón. 

Proceso para obtener la carne

Una vez que han sido criados, los caracoles deben pasar por un largo proceso antes de estar listos para el consumo, según explicó, se deben mantener en ayuno y sólo con agua por alrededor de 10 días a fin de que los organismos de estos queden completamente limpios. 

La carne se obtiene luego de haberse realizado dos procedimientos; la precocción que consta de echar los caracoles en agua caliente, retirar las conchas y lavar la carne unas 10 veces hasta retirar por completo la helicina (baba de caracol), para posteriormente pasar a la segunda fase que es la cocción, conforme lo explicado por el entusiasta helicicultor. 

“Una vez que tenemos la carne completamente limpia, la ponemos a hervir con sus hierbas de olor para que agarre un mejor sabor y entonces si está lista para el consumo, con la carne se pueden preparar infinidad de platillos y la gente compra la carne o bien puede adquirirla aquí, ya preparada en mole, pastes, a la diabla y mucha más variedad que tenemos”, dijo. 

Cabe destacar que de los 30 kilogramos de caracol vivo se obtiene un promedio de 4 kilogramos de carne, y el proceso se lleva entre seis y ocho horas. 

Nutrición

Tras haber ingresado al mercado del caracol, don Marcelo Mayor, ha tenido que capacitarse en distintos temas, y ha tenido que realizar algunas investigaciones que le permitan respaldar su producto con diversos estudios de universidades en la entidad, por lo que señaló que es de gran importancia tener el valor nutricional de esto. 

“El caracol contiene proteínas, carbohidratos, sodio, potasio, calcio, hierro y fósforo, es un alimento muy completo y sano, en comparación con otras carnes, el caracol se convertirá en el alimento de hoy”, aseguró. 

Nada se desperdicia

Tras cuidar de la producción y alimentación del caracol, se busca que el 70 por ciento de las conchas obtenidas, sean tan duras que no se puedan quebrar con los dedos, mismas que sirven para hacer cortinas, aretes, collares, pulseras y llaveros, mismos que son vendidos en tianguis y ferias artesanales.  

Sin apoyos para su proyecto productivo

Finalmente y aunque su producto hay sido probado por funcionarios públicos de la entidad, incluso el mismo gobernador, hasta ahora no ha recibido algún apoyo para invertir en su criadero y en su proceso productivo, sin embargo, continúa el camino haciendo frente a grandes productores del Estado de México y otras regiones, por lo que Afro-Caracol se ha convertido en el negocio de un hombre hidalguense que confía en que el día de mañana exista una cultura de consumo del producto, que cuida día tras día, y al que le ha invertido gran parte de su vida.