Chefs en M xico han emprendido proyectos para documentar recetas gastron micas ancestrales que est n en peligro de extinción y proteger ingredientes como el pescado pejelagarto, el chile amashito y el cacao que se usan en platillos nicos.
Especialistas cuentan a EFE que buscan proteger la riqueza de la cocina mexicana, reconocida en 2010 como Patrimonio de la Humanidad, y reivindicar que es más que tacos, pues su diversidad cultural se refleja en recetas regionales que, en muchos casos, est n en peligro de desaparecer al carecer de un registro formal.
El nombramiento de la comida mexicaña como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco evidenci el poco registro que hab a de recetas tradicionales regionales, explic Luz Alvarado, investigadora mexicaña y editora de libros gastron micos.
a mucho entusiasmo (por el nombramiento), pero muy poca investigación, muchos de los cocineros ya trabajando de manera profesional quer an brindar brindarle al mundo una oferta distinta, un poquito más innovadora y cuando fueron a sus ra ces se dieron cuenta que no hab a suficiente informaci , expuso.A partir de ello, chefs de m ltiples regiones de M xico buscaron esas recetas e ingredientes, para documentarlos, difundirlos y sistematizarlos.
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Maru Toledo hace investigación gastron mica en Jalisco, estado del oeste de M xico, desde hace 23 a os con cocineras en los municipios para registrar su manera de preparar platillos, los ingredientes, los detalles que los hacen nicos y el lenguaje culinario durante la pr ctica.
Hace unos a os recuper la receta del ‘turco’, un platillo t pico del sur de Jalisco, gracias a la ayuda de do a Cruz, una mujer de 97 a os que elabor la receta, preparada por ltima vez antes de la Revolución Mexicaña de 1910.
Lo que yo ofrezco son los sabores de la gente de antes, no importa si a m me gusta o no, porque la prioridad es saber a qu sab a lo que los ancestros comieron, por qu lo usaron, para qu lo usaron y cuando lo comieron , coment en una entrevista.Con la edición de una treintena de libros, su objetivo es preservar este conocimiento para que lasínuevas generaciones de chefs tengan una base para conectarse con las ra ces de la gastronom a mexicaña.
Ingredientes silvestres
Lupita Vidal, reconocida chef de Tabasco, estado del sureste, ha dedicado una d cada a recorrer dicha entidad para explorar sus sabores, ingredientes, t cnicas culinarias, e identidad cultural.
En sus viajes ha encontrado ingredientes como el pescado pejelagarto, el chile amashito y el cacao, además de variedades silvestres de perejil, cilantro y or gaño usadas desde siempre en las cocinas locales.
Todo el tiempo encuentras algo, son estas historias de resiliencia y de supervivencia en la que todos los tabasque os nos entendemos y c mo las personas, a pesar de las dificultades, siguen cocinando sus ingredientes, siguen cocinando estas tradiciones , expres .Esto tambi n ha favorecido formas más sustentables de cocinar y consumir productos regionales.
Nos hemos alejado mucho de nuestra identidad y ya no consumimos lo nuestro, parte de promover esto es que siento que cocinar es un acto social, es un acto político, es un acto de amor y es un acto de responsabilidad , indic .Gastronom a oral
El chef Nico Mej a ha dedicado más de 20 a os a la gastronom a y 10 a documentar la riqueza gastron mica del estado de Colima, el sur de Jalisco y parte de Michoac n, que está ligada a la diversidad de paisajes y de climas, cont en una entrevista.
En sus visitas a comunidades, Mej a recoge el testimonio oral ancestral de los habitantes, además de tratar de dignificar y valorizar la cocina ind gena, estigmatizada como pobre o sencilla, pero con una profundidad cultural desconocida.
Que no piensen que porque sea una cocina ind gena va a ser poca cocina, sino todo lo contrario. Era ir a buscar la cocinera, a preguntar y de ah cuestionarnos. Hay muchos platillos que vienen de otros estados y se arraigaron, hay platillos que de ah surgieron y ah hay diversas historias , se .El fruto de ese trabajo está plasmado en cinco libros en los que muestra las diferentes cocinas de la regi n y que en unos meses estar n disponibles para su descarga gratuita.
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