El merengue y el azar, oficio tradicional

En 1947 Diego Rivera retrató en su obra “Sueño de una tarde dominical en la Alameda Central” diversos personajes, entre ellos al merenguero. De aquellos vendedores pintados por Rivera, hoy no se ve a ninguno, por lo menos en la Alameda. El parque tiene prohibido el ambulantaje, aunque el escritor Armando Ramírez afirma que los merengueros “no son vendedores ambulantes, sino artesanos o promotores de nuestra cultura popular”.

Para ser merenguero, coinciden los que ejercen este oficio, “uno debe tener suerte”. Fortuna para vender y no perder la mercancía en una caprichosa vuelta de “águila o sol”. El origen de esta tradición se pierde en la memoria de la vieja guardia del azar, sin embargo, la primigenia costumbre se conserva, disminuida, pero firme: el volado.

En un recorrido hecho por EL UNIVERSAL en norte, centro y sur de la Ciudad de México, no se consiguió localizar a merengueros. Se hallaron algunos puestos de dulces típicos que ofrecen las famosas golosinas de color rosa pálido. Fue durante el fin de semana que se logró ubicar estos vendedores.

Las opiniones sobre las ventas son diversas, los más experimentados estiman que han caído. Antes salían durante toda la semana, así lo recuerdan dos veteranos del merengue, Jesús Amigón y Mariano Rodríguez, quienes por décadas han anunciado su presencia con el clásico grito: ¡Hay merengues!

Sin embargo, Toño, joven profesionista de 30 años, quien lleva 15 años vendiendo este dulce típico y hoy combina con sus actividades profesionales, asegura que ha visto un incremento en la compra de sus productos. Por su parte, Guadalupe Ambriz, merenguera del oriente de la ciudad, cuenta que las ventas son cambiantes, aunque considera “que han ido un poco bajas”.

Toda ésta gente del merengue sale a ofrecer su producto sólo los fines de semana, no obstante, los señores Amigón y Rodríguez vivieron épocas donde preparaban y vendían las golosinas durante 5 días, las cuales hace 4 décadas costaban alrededor de 30 centavos, aunque también era común que el merengue se cotizara según el capricho de un volado, hoy en día valen en promedio 10 pesos y cada vez es menos usual que el azar se utilice como moneda de cambio.

Oriundo de Tlaxcala, Mariano Rodríguez llegó a la capital en 1968 cuando no rebasaba los 20 años. Vino en busca de un trabajo y encontró un abanico de oficios, como merenguero sólo los domingos, también aprendió a prepararlos con la receta tradicional, que incluye pulque. Una crisis económica le quitó su empleo como “azulejero”, entonces decidió dedicarse por completo al merengue, y así, dice, “me hice viejo acá”.

Sobre los volados, confiesa que sólo dos de sus clientes prueban su suerte, “cada vez que paso me piden el volado. Si gano me pagan con dinero, si pierdo pago con merengues”, agrega que evita a los compradores ocasionales pues, dice, “no pagan cuando pierden”.

Durante los días de venta, la jornada llega a durar hasta 12 horas. Comienza a las 6 de la mañana con la preparación de la receta de antaño, que consiste en mezclar claras de huevos y azúcar, aderezada con “su chorrito de pulque”, para luego ser horneada. En el caso de los gaznates, que son láminas delgadas de harina enrolladas, se rellenan con merengue. Aunque parece un proceso sencillo, los maestros merengueros tardan entre 4 y 5 horas en este proceso, que coinciden, es una labor pesada.

En un buen fin de semana, Don Mariano venderá más de 300 merengues; entre semana las ventas bajan, pues asegura que el merengue “no es un producto de primera necesidad”.

En esto coincide Jesús Amigón, quien desde hace una década dejó de vender todos los días. Hoy, instala su puesto en el centro de Coyoacán los fines de semana, para lo cual prepara cerca de 600 piezas, que oferta en 10 pesos y en promedio vende el 85 por ciento de éstas.

Originario de Puebla, Jesús Amigón tiene más de 40 años de experiencia en la venta y preparación del merengue, oficio que aprendió de su hermano.

“A los 13 años empecé a trabajar. Para prepararlos me tardé 6 meses”. Hoy, el señor Amigón sigue empleando la misma receta, aunque replicarla no es barato, pues representa entre 40 y 50 por ciento del precio de venta, “antes no gastaba más de 200 pesos”.

Cuando vendía dentro de los parques y jardines del centro de Coyoacán, sus ingresos ascendían a más de mil pesos al día. Después que se prohibió el comercio dentro de esos espacios, bajaron casi un 80 por ciento.

El señor Jesús confiesa que ninguno de sus 3 descendientes aprendió a preparar las golosinas típicas, “cuando muera, hasta ahí quedó. Nadie de mis hijos sabe preparar merengues”.

Sobre los volados, recuerda que algunas veces salvaron su tabla de ser confiscada por inspectores de la vía pública “a veces ganaba, otras regresaba sin haber podido vender cuando me agarraban temprano”. En Coyoacán, más de una persona le preguntó por el precio de todos sus merengues, “sacaban el dinero y me decían ‘un volado por todo, cómo ves’. Me tentaban, afortunadamente fueron más veces las que gané”. Hoy, son pocos quienes le piden un volado.

Quien no practica el volado es Guadalupe Ambriz, lo que le ha valido varios reclamos, “entonces no es merenguera”, le dicen, a lo que contesta “sí, pero yo no”. Los volados son solicitados por personas mayores de 40 años, comenta.

Desde hace 4 años se estrenó en el gremio, “al principio la gente se me quedaba viendo raro, pero ya se acostumbraron a verme con los merengues”.

Doña Lupita vende en promedio 150 piezas en un buen fin de semana, aunque dice que las ventas se mantienen, en últimas fechas han ido a la baja.

Cosa distinta es el caso de Toño, joven profesionista que desde los 15 años comenzó a vender los merengues que su tío prepara, “las ventas han mejorado con el tiempo”, asegura.

Este merenguero oferta sus productos los fines de semana, pero su tío trabaja a diario, vende cerca de 70 piezas al día, los fines de semana entre 100 o 120 con un costo de 12 pesos. El joven atribuye el incremento, entre otras cosas, a la modificación de la receta tradicional, la fórmula también ha mejorado los márgenes de ganancia, agrega.

Sin embargo, lo que no han modificado son los volados, pese a desconocer de dónde viene dicha tradición, el joven no lo niega a quien lo pide.

Aunque cada vez es menos común encontrar a merengueros en la Ciudad de México, Toño piensa en construir un negocio que promueva el consumo del dulce tradicional, “tenemos pensado expandirnos hacia negocios más grandes, como restaurantes. Distribuir el producto en diversos comercios”.

Como si se tratará de una caprichosa vuelta de “águila o sol”, hoy el futuro de estos singulares personajes todavía está en el aire, arrinconados a los fines de semana, los agremiados a la vieja y nueva guardia del merengue luchan para que su dulce cargamento prevalezca pese a que el volado no les favorezca.