Mochilazo en el tiempo

En el centro de la ciudad hay un local en donde se asegura que su dueño es el inventor de la torta. Cronistas como Novo, Del Valle Arizpe e Ibargüengoitia hablaron de este lugar

Las tortas o “tortugas pacientes resignadas a morir a mordiscos”, como las llamó Salvador Novo, abundan en la actualidad. Son básicas en la gastronomía de México, especialmente de la ciudad, donde son parte de la dieta de cualquier citadino.
Hay muchos sitios conocidos para comer tortas, algunos de ellos son: Muertortas en Acoxpa, famosas por su gran tamaño, o Tortas Súper Astro en la calle de Luis Moya con una “Torta Gladiador” de 1.300 kilogramos.
Tortas López en la calle del mismo nombre, en el centro, es otro sitio muy popular donde la especialidad son las de pavo y pierna al horno. Otra opción para la economía del bolsillo son las tortas Robles con un costo de 20 pesos en promedio; este negocio es muy conocido en el gremio periodístico.
Sin embargo existe un local ubicado en la calle de Humboldt 24 que es la herencia del de Motolinia 38, el primero donde el señor Armando Martínez Centurión comenzó a vender tortas en 1892. Ubicado en el antiguo callejón del Espíritu Santo, Armando comenzó haciendo las tradicionales de milanesa, queso de puerco, chorizo, pierna y pavo. Ni siquiera él se imaginó que su invento fuera a trascender en la historia.
Al principio las vendía dentro de un zaguán, pero debido a la cantidad de gente que se congregaba para disfrutar su invento abrió varios locales.
En este lugar de Motolinia usaba una barrita de madera para atender, pues los ingredientes los preparaba desde casa, debido a lo reducido del espacio.
Actualmente su nieta, Mónica Martínez Pérez, hija de Jorge uno de los vástagos del señor Armando, cuenta a EL UNIVERSAL que su abuelo empezó a vender por necesidad económica y resultó un éxito. Armando solía platicarle a sus hijos que en alguna ocasión Francisco I. Madero llegó a comprarle mientras pasaba en su bicicleta, antes de ser presidente.
Según su nieta, Armando era el tortero más elegante de México porque vestía de camisa y corbata.
Hay tortas que se acompañan con una copa de vino tinto porque, según alguna vez mencionó Jacobo Zabludovsky, eran las únicas que “tenían caché”.
Cada vez se fueron haciendo más populares, incluso varios escritores hablaban de ellas, como el cronista Artemio del Valle Arizpe, quien decía que ir a “las tortas del Espíritu Santo” era un ritual; los comensales que veían la velocidad y destreza con la que Armando abría el pan y quitaba el migajón a las tapas, para después poner uno a uno los ingredientes, se quedaban callados, en un “amplio silencio, como esotérico que sólo era interrumpido con un nuevo pedido”.
Deliciosas crónicas de estas tortas
En su juventud don Artemio, acompañado de sus amigos de carrera, llegaba después de una larga tarde de estudios a probar las suculentas tortas que sólo este tortero sabía hacer. Las pedían de lomo, que eran las más baratas, a sólo 10 centavos y las acompañaban de un vaso de chicha–bebida preparada con piña, naranja y limón que continúa ofreciéndose en la carta actual– y chiles curtidos. Las más caras, en ese entonces, costaban 20 centavos.
También en el libro “Crónicas de la ciudad de México”, Jorge Ibargüengoitia dedica un espacio a este tortero y su deliciosa aportación a la gastronomía mexicana. En su crónica nos describe cómo Armando seleccionaba veinticinco elementos que con habilidad picaba, rebanaba y colocaba sobre el pan, procurando mantener frescos los ingredientes para no alterar el sabor.
Con el tiempo, los locales se fueron extendiendo y ubicando en otros puntos de la ciudad. Uno de los más importantes era el que estaba en donde hoy es la Glorieta de Insurgentes, muy cercano al cine que tenía el mismo nombre. Todos los domingos, era una parada obligatoria por lo famosas que eran.
En el Cine Insurgentes se hacían premieres e iban muchos artistas. Después de ellas, casi todos iban a comer tortas con Armando. Mónica Martínez dice que Agustín Lara llegaba con María Félix, pero ella no comía tortas, solo lo esperaba en el carro. Agustín decía: “Hermano, rápido, dame una de lomo o de queso de puerco” y Armando, con la destreza culinaria que lo caracterizaba, le preparaba una al momento.
También iban a comer Cantinflas y “El Chato” Padilla. Tiempo después, la tortería de Armando fue punto de encuentro de escritores y políticos, quienes no sólo disfrutaban de sus tortas, sino que aprovechaban para charlar.
El auge de las tortas de pavo y luego de las tortas calientes de pierna durante el gobierno de Ruiz Cortines, en los años 50, y que se mantuvieron en época de López Mateos sustituyeron a las tradicionales de Armando.
Los puestos ambulantes también hacían competencia al tradicional local.
Cuando Armando falleció, en 1935, sus hijos continuaron con los locales.
Actualmente el de la calle de Humbolt, en el centro, es atendido por su nieta, Mónica Martínez quien conserva la historia, amor y tradición. Dice que siguen siendo hechas con las recetas de 1892. “Nada es enlatado ni artificial”.
Mónica recuerda el secreto del sabor: “apretaba las tortas con la mano para que se incorporaran los ingredientes” y que hasta la fecha se sigue haciendo.
Asegura que la historia determinó que el creador de las tortas fuera su abuelo. Prueba de ello son los relatos de este sitio en libros, periódicos, revistas de época e incluso en reseñas actuales.