• Sobre la mesa todo estaba en suspenso, como en el principio de los tiempos. Las manos de la creadora hacen un volcán de harina, arrojan al cráter azúcar morena, sal, levadura, leche, huevo, mantequilla, cáscara de naranja rallada, anís y flor de azar. De a poco la mujer de maíz derrumba la estructura de trigo, la convierte en una masa uniforme con la que más tarde formará cuerpo, huesos y cabeza del pan de muerto

De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres, los cuatro hombres que fueron creados.

Popol Vuh

Sobre la mesa todo estaba en suspenso, como en el principio de los tiempos. Las manos de la creadora hacen un volcán de harina, arrojan al cráter azúcar morena, sal, levadura, leche, huevo, mantequilla, cáscara de naranja rallada, anís y flor de azar. De a poco la mujer de maíz derrumba la estructura de trigo, la convierte en una masa uniforme con la que más tarde formará cuerpo, huesos y cabeza del pan de muerto.

“El pan de muerto para mí significa fiesta, el seguir y conservar una tradición”, cuenta Rosalía Sánchez. Desde niña observaba cómo lo preparaba su abuelita para Día de Muertos, aunque hasta hace poco comenzó a hornearlo, después de tomar un taller se reencontró con aquella forma casera de hacer pan en la infancia y la convirtió en un oficio que la rebautizó, ahora la llaman Rosa Pastel.

La ansiedad por el pan de muerto se reflejaba en los vidrios de las panaderías, cuando rotulistas recorrían el anuario de la gula con los panes de temporada.

El pan de muerto es de temporada, desde septiembre comienza a asomarse tímidamente por las vitrinas de las panaderías hasta saturarlas los primeros dos días de noviembre, época en la que los católicos conmemoran a Todos los Santos y a los Fieles Difuntos, aunque otros tantos prefieren sólo dar un gustillo a la glotonería.

“A los humanos nos encanta recorrer el calendario poniéndole cosas que nos hagan recordar en qué momento vivimos”, explica Luis Alberto Vargas, académico del Instituto de Investigaciones Antropológicas (UNAM), algunas de éstas son productos de temporada, como los romeritos y la nogada, “lo que hemos hecho artificialmente es crear panes para temporadas…es marcar, es darle un significado al tiempo”.

El antropólogo Jermán Argueta, quien se autonombra duque de la chinampa de la “casa de las muñecas” de Xochimilco, afirma: “Lo paradójico de la vida y de la muerte es que para vivos y muertos los olores alimentan el espíritu, el alma. Los difuntos que nos visitan vienen a comer la esencia de los platillos que se les ofrece en el altar de muertos”.

En México no existe una forma única de celebrar el Día de Muertos. En las ofrendas, por ejemplo, los elementos cambian según la región.

El muerto no se va al hoyo, comparte con el vivo el bollo. A las tristes e inundadas calles chilangas llega un pedacito de cielo: esos montes de la muerte coronados por blandos huesos azucarados, algunos irán como ofrenda a los altares para sus difuntos, otros directo a la mesa donde aguardan por ellos impacientes tazas chocolateras.

En 1935 Fernando Iturribarria escribió para este diario: “La gula del vecindario se prepara: de las cocinas salen los provocativos olores, llevados por el viento un poco frío ya de noviembre, y a los pocos días la actividad casera de amas de casa y fámulas tiene su compensación y su premio en las pintorescas charolas copeteadas de pan de muerto, necuatoles, chocolates en tablilla y la humeante calabaza recién retirada del fogón.”

Brevísima historia de las cosas del pan de muerto

Incorporación: “fabricar mi cuerpo con lo que como, simbólicamente si yo estoy comiendo un pan de muerto estoy poniendo simbólicamente a mis seres queridos que han muerto dentro de mí”.

El doctor Vargas explica así lo que sucede cuando fluyen emociones e ideas simbólicas al comer, nuestro cuerpo se integra con los alimentos. Por ejemplo: algunos pueblos mesoamericanos consideraban que eran seres de maíz porque éste era su principal alimento, “el niño no era plenamente humano hasta no haber consumido maíz”.

Una versión de la historia liga al pan de muerto a la época de la invasión europea al territorio americano, se dice que los españoles prohibieron los sacrificios humanos e implementaron la elaboración de un pan de trigo con forma de corazón cubierto con azúcar roja que simulaba la ofrenda humana a algunas deidades.

Cartón publicado en EL UNIVERSAL en 1935

Sin embargo, según Luis Alberto Vargas llevar el origen del pan de muerto a esta época es exagerado: “el pan dulce tardó décadas en fabricarse después de la llegada de los españoles, lo que hubo es lo que llamamos pan de sal”.

Contrario a lo que se piensa, el Día de Muertos no tiene una continuidad con lo prehispánico, en todo caso existen antecedentes que no derivan en lo actual, expone el investigador, en este caso el predecesor del pan de muerto serían los tamales, acostumbrados en casi todas las ceremonias en aquella época.

Por otra parte, Erik Mendoza, especialista en antropología de la muerte, considera que este bizcocho podría ser el salto de los alfeñiques, dulces azucarados que inicialmente en la época novohispana simulaban ser reliquias católicas, es decir, huesos de santos. “Siempre queremos encontrar una parte mística”, comenta el investigador del Museo Nacional de Antropología; sin embargo, quizá el pan de muerto sólo es el resultado de la ocurrencia de alguien que decidió hacer un alfeñique en su panadería.

Un pan de muerto sin muerte

“Hornear un buen pan es un acto de ternura”. Bajo esta palabra trabaja Luna Semilla, el proyecto de panadería de Rosa Pastel. También requiere de paciencia y dos fermentaciones: una cuando la enorme bola de masa está integrada, otra después de dar la forma característica al bizcocho. Para los desesperados hacer pan de muerto puede ser un proceso más largo que la vida.