Mochilazo en el tiempo
Quien ha presenciado el proceso de elaboración de un churro no podrá negar que es un agasajo visual ver la destreza con la que los churreros trabajan, desde la fuerza que le imprimen a la mezcla de los ingredientes, hasta la delicadeza con la que manipulan tiras de masa que después de ser fritas se revuelcan en azúcar y así, aún calientitas, llegan en forma de churro al paladar.
–Los churreros tradicionales.
En el siempre agitado Eje Central, nos encontramos con Antonio Santiago y Urbano Aparicio, dos maestros churreros de la churrería más antigua de la CDMX: El Moro. Ambos son oriundos de Oaxaca y tienen 30 y 15 años de experiencia, respectivamente. Los dos iniciaron como empleados de limpieza, cargadores o ayudantes generales, para después convertirse en los churreros principales. Platicaron con EL UNIVERSAL con semblantes alegres, aunque apresurados por lo efímero del tiempo con la que pasa en el lugar donde laboran.
“El oficio parece fácil, pero no lo es. Se aprende de pura vista y todo el empeño”, dijo Antonio. Explicó que hacer churros “tiene su chiste”. Primero se tiene que saber preparar la masa, que consiste en la mezcla de harina y sal con agua hirviendo. Después de batirla con el cuidado necesario para que no quede chiclosa ni cortada, se separa en un cazo. Con la masa de dicho recipiente se rellenará el embudo que se encaja a una máquina de la que saldrán tiras de masa que ambos enroscan con maestría apoyándose de una varilla, haciéndolo parecer como si se tratase de serpentear un listón.
Los dos se encargan de enseñar a los nuevos aprendices y comparten su experiencia. “Aquí sí aplicamos lo de ‘echando a perder se aprende’ al hacer las roscas de churro porque nunca sale la espiral a la primera. Una vez que los nuevos aprendices sepan manipular la varilla, agarran su camino”, comentó Antonio.
Urbano también platicó: “Agarrarle la onda a esto de hacer churros es difícil. Es pura experiencia porque tienes que ver cómo funciona eso del calor y cómo está la masa. También es muy peligroso, porque trabajamos con aceite hirviendo y en un descuido nos salta”.
Tanto Antonio como Urbano están contentos de ser churreros, hacen más de 2 mil churros al día y son un ejemplo de que “la perseverancia hace al maestro”. Su constancia y tenacidad los llevaron a aprender el oficio que, desde que llegaron al local, siempre quisieron tener.
Antonio se despidió de El UNIVERSAL diciendo: “Me da gusto verme porque desde que yo llegué aquí me llamó la atención el hacer churros. Conseguí lo que quería y ver lo que he logrado me hace sentir orgulloso de mí mismo”.
–El churrero de localito móvil.
En el cruce de la avenida Juárez y Balderas se encuentra, de 18:00 a 23:30, Erick, quien atiende un localito de churros rellenos desde hace dos años, cuando un amigo le recomendó al que ahora es su jefe luego de perder su trabajo.
“Mi jefe fue el que me enseñó a hacer todo. Me enseñó a cocer los churros, no sólo es echarlos y ya, uno tiene que saber freírlos. Poco a poco lo fui aprendiendo y después me dijo cómo hacer la masa, que lleva harina, azúcar, sal, vainilla y mantequilla. Mi freidora tiene una temperatura aproximada de 100°C, pero le vas subiendo o bajando la temperatura para que se cuezan bien”, relató.
Cuando la masa sale del embudo, Erick corta a “dedazo” el largo del churro, que son más cortos que los tradicionales. Están entre 4 o 5 minutos en el aceite, debido a que son más gruesos porque tienen que tener un agujero en medio que le permita rellenarlos de lechera, cajeta, fresa o chocolate.
En un día lluvioso, como los que estamos viviendo en la Ciudad de México, Erick puede vender más de 100 churros, en días normales lo menos que ha vendido son 70, pero los días en los que tiene mucho trabajo son en vacaciones o en las rodadas nocturnas de ciclistas. “Ahí sí se me junta mucha gente”.
Nos despedimos preguntándole qué pensaba de la frase “me salió de churro” y risueño contestó que la relacionaba con que por casualidad salieron las cosas, pero que los churros no salían ni por casualidad ni tan fácil como parece.
–¿De dónde viene el nombre?
Raquel del Castillo, en su artículo “Frutos de sartén: los churros”, menciona que “la historia de este postre es mucho más antigua, ya que al ser un elemento frito y dulce podría ser de origen árabe al igual que los buñuelos” o “una derivación de los palitos de pan chino llamados ‘you tiao’, de gusto ligeramente salado acostumbrados a comerse acompañados de un vaso de leche de soya endulzada”.
Su origen es incierto, pero se cuenta que en España se empezó a consumir porque era muy fácil de hacer y resultaba práctico como botanita para los campesinos, mientras paseaban a sus ovejas churras, de ahí el nombre.
De acuerdo con la Churrería El Moro, Madrid era una de las ciudades donde los churros gozaban de fama, las churreras aparecían con sus canastas para ofrecerlos a obreros o a personas que salían de bares, burdeles y tabernas. Tras la conquista de América, el churro no tardó en cruzar el Atlántico y su sabor impactó el paladar de los americanos, asentándose a lo largo del continente.
–“De puro churro”.
En la actualidad, los churros están presentes a cualquier hora del día en panaderías y hasta en tienditas de la esquina, listos para combatir el hambre —o el mero antojo— de los mexicanos. No importa si hace frío o hace calor, se comen de manera tradicional, acompañados de helado o rellenados con mermelada, cajeta o chocolate.
Serán del gusto de unos y del desagrado de otros, pero los churros son un platillo español que quedó arraigado en el corazón gastronómico del mexicano.