El recorrido por los lugares donde venden comida china, resultó ser una marejada de descubrimientos que nos permitieron navegar entre sabores y quizá en determinado momento arribar a las islas de la charla y el conocimiento, porque en cada paso que dábamos me acercaba más a los sabores que ellos buscaban en aquellos lugares y que solo lograban tener cuando los estudiantes cocinaban en sus casas.
De esta forma, el recorrido que hicimos Eva y yo, nos llevó a entender el por qué en Pachuca habiendo al menos 13 restaurantes o lugares donde se vende comida china, ninguno lograba satisfacer por completo el paladar de los chinos que llegaron para estudiar y que además de algunas situaciones adversas, padecieron por la falta de alimentos e ingredientes típicos de su país.
El huevo centenario
Aquella ocasión, luego de tener la práctica de español, Eva se apresuró a sacar del refrigerador lo que parecía un huevo con manchas de tintes morados, lo puso sobre la mesa y me dijo que era un huevo centenario, ya en otras ocasiones en una charla Rodrigo, otro estudiante, me había hablado de este, sin embargo hasta ese momento no había probado tan raro platillo.
Con paciencia, Eva comenzó a retirar el cascarón, como si se tratara de un huevo hervido, sin embargo al ver la consistencia, rogué a la vida para que no se tratara de un huevo Vietnamita, de esos que tienen el embrión de pato muy desarrollado y que se comen en aquellas regiones, sin embargo el huevo que me presentaba Eva, lucía más como una gelatina, muy dura, misma a la que le agregó vinagre de arroz. Ahora mismo que escribo esto, no puedo evitar sentir como se me revuelve el estómago tan solo de recordar, sin embargo no me quedé con las ganas y probé el huevo centenario, mismo que si en otra ocasión puedo elegir entre platillos chinos evitaría al momento.
Y es que dicho huevo ha causado polémica en China ya que su preparación incluye un cocimiento bajo tierra, luego de ser envuelto con lodo y cal viva. A fin de que se madure, es similar a un queso, un huevo añejo, no podrido porqué el sabor al final de cuentas lo dice todo.
Modificaciones de recetas
Posterior a esta experiencia que me dejó un sabor bastante confuso, pudimos visitar el restaurante de comida rápida en una de las plazas comerciales más grande de Pachuca, en donde gracias al idioma de Eva, pudimos entrevistar a los dueños del lugar, quienes explicaron algunas de las razones por las que las recetas tradicionales sufrieron modificaciones.
En primer lugar enunciaron que el paladar del mexicano está acostumbrado a la comida muy condimentada y frita, explicaron que al inicio preparaban platillos auténticos de la región del Guandong, sin embargo y por consejo de otros empresarios, decidieron cambiar un poco algunas recetas a fin de establecer un vínculo de empatía con los clientes, a quienes les fascina el cerdo agridulce, el arroz mixto y otros.
“La trasformación de la comida deriva de que se cocina para venderse a personas que pertenecen a una cultura sumamente diferente y lejana, el dueño del restaurante dice que una vez dio a probar unos platillos verdaderos de Guangdong, su provincia natal, a unos clientes, pero resultó decepcionante, la comida no fue totalmente de su agrado”, tradujo mí amiga.
Ante esta situación el dueño del restaurante, decidió cambiar el sabor e incluso inventar otras recetas. “Por ejemplo, agregan nopales a los guisados, hacen cosas fritas y agridulces. Además de que proporcionan salsa picante (valentina) y chiles jalapeños para que los clientes acompañen su comida”.
Aquella tarde comíamos “carne de cereza” que algunos le modificaron el nombre a “cerdo agridulce”, rollos primavera y otro platillo que consiste en costillas fritas, todo con su base de arroz mixto, composición en el platillo que mi amiga Eva tampoco satisfacía ya que dentro de la comida china hay protocolos que posteriormente me explicaría.
De esta forma comprendimos, en parte las modificaciones que tenían las recetas, sin embargo al repetir las preguntas a la hija del dueño de un restaurante rumbo al sur de la ciudad de Pachuca, ella nos explicó que otro punto por el cual se dificulta mantener intactas las recetas originales es el problema de conseguir toda la materia prima que se requiere.
“Desde que llegamos a México en 1982 la falta de verduras, productos de soya y condimentos hicieron que al iniciar el negocio en 1984, tuviéramos que modificar las recetas, aunque siempre hemos tratado de conservar al máximo la esencia de nuestra comida”, explicó en chino mandarín que posteriormente mi invitada y amiga tradujo para mí.
Finalmente, el quinto día de investigación dentro de las tres semanas que teníamos de haber comenzado las prácticas de la oralidad del idioma español, acudimos a un restaurante tipo buffet que se encuentra en el centro de la ciudad, en donde la decepción llegó al límite, ya que además de que se han modificado las recetas también el servicio.
Ahí ya no hay vestigio alguno de las salsas picantes que en el envase tienen grabada la imagen de un gallo, ahí solo hay salsa valentina, limones para los caldos, y rara vez puedes comprar palillos para comer ya que se ofrecen cubiertos para comer, de igual forma varios de los platillos se distanciaron demasiado de la comida china auténtica, a la opinión de Eva eso ya no era comida china, aún así comimos.
Y es que cabe destacar que de acuerdo con algunos comensales, el objetivo es llenarse, no tanto disfrutar de los sabores orientales. Comer en exceso hasta más no poder, una práctica que no es muy bien vista por los amigos de la lejana China.
Otra causa por la que Eva consideró que los mexicanos no consumimos comida china auténtica, es debido a que también hay confusión entre la comida oriental, y en reiteradas ocasiones confunden elementos de la gastronomía japonesa como el sushi, la tempura y el ramen como parte de la cultura China, sin que esto sea cierto.
Geografía de la comida China
“Al igual que en México, en China tenemos distintas regiones y cada región tiene gastronomía típica, pero allá contamos con una clasificación con la cual se puede dividir la comida china según regiones entre cuatro u ocho sistemas, aunque la forma más convencional es la de cuatro sistemas, “Lu, Chuan, Yue, Su” los cuales corresponden a su vez a las provincias de Shandong, Sichuan, Guangdong y Jiangsu. Cada cual tiene características propias”
Por esta razón, Eva argumentó que los mexicanos que entrevistamos, señalaron en su mayoría que la comida es agridulce y frita, ya que los platillos que han probado, en su mayoría pertenecen a la provincia Guangdong, que según este sistema, pertenece a Yue, que cuenta con la reputación de dulce. Mientras que los platos de Chuan, tienen como platillo representante el Huoguo, que en su mayoría es muy picosa. Y en el caso de Lu y Su, el primero tiende al sabor salado, y el segundo, es más suave y fino.
En la mesa
Finalmente, tras hacer este recorrido, Eva señala que a pesar de la decepción que en un primer momento tuvieron, también pudieron disfrutar de estos platillos que aunque no son propiamente chinos no por ello dejan de ser deliciosos.
Para concluir con el tema, preparamos en su casa hongo blanco en almíbar con peras, y fue ahí donde me explicó que la autenticidad de la comida China no solo radica en el sabor o en el uso de ingredientes originales, sino que también obedece a un protocolo que se tiene al momento de servirla.
En este sentido tuve un acercamiento básico con la composición, “tenemos dos partes fundamentales: Fan y Cai; cuando hablamos del Cai nos referimos a platillos que se colocan al centro de la mesa y de los cuales los comensales toman por bocados, es decir que nunca llevan a su tazón una cantidad basta para satisfacerse, por el contrario sólo toman un bocado a la vez. Mientras tanto también tenemos un tazón lleno de arroz blanco o pan al vapor que se denomina Fan”, dijo.
Y agregó, “pero no acostumbramos comer como sirven en los restaurantes, en donde el arroz siempre está cocinado con otros ingredientes y nunca se sirve únicamente al vapor, y donde tampoco hay pan, además todo va revuelto, es como si se sirviera mucho Cai con Fan de una sola vez”.
Finalmente me explicó que los palillos jamás se dejan enterrados en la comida, al contrario se deben de poner juntos a un lado del plato, para finalizar me comentó que aunque en Oriente varios países acostumbran los palillos, estos son diferentes, y para ejemplificar me dijo que en china los que usan son redondos mientras que los de Japón son más bien cuadrados, pequeña gran diferencia. Y ahora que mi amiga ha regresado a China, cotidianamente me envía fotos de algunos platillos, siempre con la invitación para que vaya a degustar.
