Mochilazo en el tiempo
Esta es una historia de lucha, perseverancia y supervivencia; una historia de sabores y descubrimientos. Una mujer que con 30 años de edad y cinco hijos de pronto se vio enfrentada a su realidad: sola sacar adelante a sus herederos.
Una mujer a la que, por las reglas de la época, su amado se la “robo”, un campesino y aguador del Barrio Bajo de San Mateo en Milpa Alta porque, ella al pertenecer a la clase acomodada del Barrio Alto de la Luz y por la diferencia de estrato social, no podían estar juntos.
Así que cuando Carmen Gómez Medina, aquella mujer de rasgos gruesos, indígenas, unió su vida a Andrés Suárez —el hombre con el que se transportaba en trajinera en los canales de San Gregorio para llegar hasta el Canal Santa Anita y el Canal Nacional (hoy Calzada de la Viga), donde vendían las legumbres que cosechaban—, nunca imaginó que pronto quedaría viuda y que sin siquiera saber hacer tortillas crearía uno de los platillos referentes de la culinaria de la Ciudad de México: los huaraches.
Al quedar atrás los breves años en los que el joven matrimonio viajaba desde Milpa Alta huyendo de las atrocidades de la Revolución Mexicana —corría el año de 1915—, y después de que se habían instalado en una vecindad cercana al tianguis en el que comerciaban sus verduras: el Mercado Popular de Jamaica —mercado abuelito del ahora Mercado de Jamaica—, el cual ocupaba los terrenos de lo que fuera una gran hacienda propiedad de un hombre de origen jamaiquino y al que llegaban vendedores de Tlalpan y Xochimilco, la señora Carmelita, como todos la conocen y nombran, tras enviudar logró poner un puestecito: un comal y un par de bancos, en la ribera del Canal de La Viga.
“La señora Carmelita puso un negocio de sopes, gorditas y tlacoyos, alimentos que la gente de la zona no comía porque el Canal era muy pródigo: había pescado, aves; por 10 centavos se podía comer pato”, narra en entrevista con EL UNIVERSAL el señor Francisco Estrada, gerente de mercadotecnia El Huarache de Jamaica, y quien es encargado de la elaboración del libro de la historia de la fundadora del negocio que tiene más de 80 años de existencia en las inmediaciones del Metro Jamaica.
Así, fue el 19 de mayo de 1935 —aunque de acuerdo con Francisco Estrada la fecha exacta pudo haber sido tres años atrás, en 1932— cuando doña Carmelita comenzó a aprender a tortear la masa, a hacer testales (las bolas de masa rellenas de frijoles para los tlacoyos y de chicharrón para las gorditas), porque ella no sabía nada de negocios. No tuvo un inicio muy agradable. Tardó 15 años para que las cosas funcionaran, pero algo siempre fue clave: el sazón y el sabor. Desde el principio sus salsas (la verde elaborada con chile cuaresmeño y la roja con chile guajillo) molidas en el molcajete eran buenas, y aunque para la época los precios eran caros —cada gordita costaba entre cuatro y cinco centavos; cuando un pan costaba dos centavos y un litro de leche cuatro— pronto lograron posicionarse como un alimento de consumo entre los comerciantes y clientes de la zona.
Una vez, un carnicero del mercado le pidió que le asara una costilla. “Pero póngale dos de sus gorditas”, le dijo para que aquel trozo de carne no se perdiera. Ahí fue donde Carmelita empezó a hacer más grandes sus tlacoyos. Ahí fue donde, sin saberlo, nació lo que sus comensales terminarían por llamar como huarache.
Sin embargo, se encontró con un par de problemas de “ingeniería”. El relleno de una pieza más grande requería más calor, más tiempo de cocción y debía reducirse el grosor; situación que no era fácil para ella, por lo que se vio en la necesidad de contratar a sus dos primera empleadas. Ellas empezaron a preparar la masa para que no se partiera ni quedara cruda. Así, entre las tres encontraron que otra solución para que se cocinara mejor el nuevo invento: pellizcarlo, como hacían a veces con los sopes, y agregaron además un poco de manteca.
Carmelita estaba temerosa de que aquella combinación le gustara a sus clientes. La sorpresa fue grande:
“A usted qué le pasa, Carmelita. Primero nos da unas miniaturas de gorditas y nos la cobra casa, y ahora éstas están muy grandes, que hasta parecen huaraches”, le decían sus clientes a manera de huasa porque cada vez eran más lo que visitaban su puesto. A ella no le gustaba que llamaran su platillo con ese nombre: “Huaraches en las patas, éstas son gorditas”, les decía, aunque terminó cediendo ante las peticiones de sus clientes.
“La principal diferencia de freír el huarache es el sabor. Porque con la grasa con la que se hacía este proceso, además de manteca incluía el jugo de la carne o huevos que se asaban para acompañarlo. Ese fue lo que le dio éxito a doña Carmelita”, dice Francisco.
Fue hasta la década de los 50, que la señora Carmelita se estableció en un local. Justo, cuando el gobierno tapó el canal y construyó el Mercado de Jamaica, dentro de un programa para hacer mercados dignos, ella recibió un espacio para instalar su negocio.
Tras la inauguración del mercado en septiembre de 1957, a Carmelita le asignaron dos cocinas, las cuales se ubicaban cerca de la zona de flores. Así, llegó incluso a ser vocal de la Asociación de Locatarios. No obstante, se dio cuenta que donde la ubicaron la gente no llegaba y por eso comenzó a decaer el negocio.
Inició así la búsqueda de un nuevo espacio: la calle de Torno, a una calle del Mercado de Jamaica en la colonia Artes Gráficas. Un espacio pequeño, de seis por tres metros, donde la clientela apreciaba la atmósfera de cercanía, rodeados del aroma del maíz cocinándose, el humo de las carnes a las brasas, esperando de pie su orden, que recibían en un trozo de papel estrasa. Las filas de gente que quería su huarache eran enormes.
“El éxito del huarache es que no tuvo competencia, no hubo quien le hiciera sombra. Con el paso de los años se hicieron mejoras en el producto. Con lo que el cliente pedía que se le sirviera su huarache, se fue sirviendo. Después, comenzaron a copiar”, relata Francisco.
Así, el lugar adquiere un nombre fijo hasta la década de los 60, cuando se anunció la construcción del Estadio Azteca. El nombre de aquel recinto le gustó tanto al primogénito y mano derecha de doña Carmelita, al señor Anastasio, conocido por todos como Tacho, que se le ocurre nombrar al negocio como “El Huarache Azteca”. Durante muchos años así se le conoció.
Pero otros cambios llegaron. En 1967, un local cercano que vendía birria y que se fue a la quiebra le ofreció a Carmelita y Tacho el establecimiento. Así, se ubicaron desde entonces en el número 166 de la calle de Torno. Este nuevo sitio, más amplio, permitió que se iniciará con el servicio de meseros y se ofreciera a los comensales platos y cubiertos.
Se hizo necesario la capacitación de cocina, de servicio. Los principales puestos con los que cuenta el establecimiento son: bolera (prepara la masa y hace testales de masa a los que se le hace una hendidura y rellena de frijoles), cocinera, huarachera (tortea el testal, hace el huarache y lo cuece), especiales (encargan del montaje del plato, no lo pellizcan, carnes.
Unos años antes de la muerte de la señora Carmelita, en 1971, su hijo Anastasio se quedó al frente del negocio que manejó junto a sus dos hijos: Clementina y Ángel.
– La herencia
Francisco Estrada fue comisionado, luego de un intento fallido con un equipo editorial perteneciente a la Suprema Corte de Justicia de la Nación, de la elaboración del libro que cuente la historia de la señora Carmelita, de su invento y del negocio que ha pasado de generación en generación.
Así inició una serie de investigaciones y entrevistas con familiares y conocidos para poder armas el libro. El padre de Francisco fue compadre del señor Anastasio y por una infancia en la que la señora Carmelita organizaba posadas a los niños del barrio, conocía a muchas personas que podían darle su testimonio, incluida la hija menor de la señora Carmelita, la señora Magdalena, la única de los cinco hijos que aún vive.
“La señora fue una especie de matriarca para una serie de familias alrededor del negocio, porque a muchas familias, cuando no había trabajo les daba chamba, los ayudaba”, relata el hombre que antes de convertirse en el gerente de mercadotecnia “El Huarache de Jamaica” trabajó durante 15 años en agencias de publicidad.
Con asesoría de un investigador de la Universidad Autónoma de México, Francisco Estrada cree que el libro podría ver la luz en marzo próximo, si no con una casa editorial de manera independiente.
“Porque lo que nos interesa es lo que una vez me dijo el señor Tacho: ‘Nosotros tenemos una herencia, que es el maíz; pero también dejamos un legado, y ese es el sabor’”.
