Esta investigación lleva por título: Enzima para acelerar y beneficiar el proceso de coagulación de lácteos para aplicaciones industriales
Uno de cada tres mexicanos mayores de edad padece hipertensión arterial, enfermedad crónica degenerativa cardiovascular que registra 7 millones de casos y provoca más de 50 mil muertes al año, de acuerdo al Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS).
Bajo esta necesidad de atender a este índice de población, investigadoras de la Universidad Politécnica de Pachuca trabajan en una alternativa alimenticia.
En entrevista Martha Patricia Robles Gutiérrez aseguró que “Nos dimos cuenta que los pacientes atienden la hipertensión con medicamentos y otros tantos con dieta; pero no existen productos alimenticios para este sector, de acuerdo a nuestros estudios la principal causa por la que abandonan su dieta, es porque no cuentan con alternativas. Entonces este producto en caso de funcionar va ser muy importante para quienes toman medicamento y para quienes se controla con dieta” aseguró.
Las investigadoras señalan que este queso detonaría las bases para generar más productos lácteos para los pacientes que requieren una dieta baja en grasas.
Esta investigación lleva por título: Enzima para acelerar y beneficiar el proceso de coagulación de lácteos para aplicaciones industriales, el equipo además de Patricia Robles esta integrado por la doctorante en biotecnología Joany Pérez Rodríguez y la estudiante de la maestría en biotecnología Yajaira Sulim Vigueras Morales, quienes participan con este trabajo, en el programa del Nodo Binacional de Innovación Universitario. Programa creado por Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) en alianza con su contraparte estadounidense, la National Science Foundation (NSF).
Este nodo, gira sobre los Objetivos de Desarrollo Sostenible; por lo que busca proyectos de investigación que puedan abonar al desarrollo sostenible del planeta a través de las metas de la Agenda 2030 de la Organización de las Naciones Unidas.
Este proyecto que representa a la UPP, consiste en la obtención de un aditivo que se utiliza para elaborar queso de tipo panela, que se caracteriza por ser bajo en sal y grasa a diferencia de los demás. Es una alternativa alimenticia, que se puede armonizar con el tratamiento del paciente.
Bajo esta investigación las jóvenes aseguran que podrán consumir este tipo de queso los pacientes hipertensos, dos o cuatro veces por semana, así lo señaló Yajaira Sulim. Es decir el doble de la cantidad, que comúnmente tienen permitido comer.
La enzima que ocupan para obtener este aditivo es de origen microbiano, es un hongo comúnmente conocido como “carbón de la espiga” que afecta al maíz de la zona del Valle del Mezquital, una de las regiones geográficas y culturales con mayor extensión en el estado e integrado por veintiocho municipios.
Según las investigadoras, el carbón de la espiga es un patógeno que sobrevive en el suelo e infecta al maíz. A raíz de las grandes pérdidas que han llegado a sumar hasta el 80% ha sido sujeto de estudio para encontrar sus características y una positiva fue encontrar esta enzima de interés industrial.
Las responsables de esta investigación señalaron que el estudio del “carbón de la espiga” lleva cinco años a cargo de la Dra. Yuridia Mercado Flores, y hace aproximadamente dos años se encontró esta enzima como alternativa para generar este aditivo para la industria de los alimentos.
Este proyecto continúa en la fase de laboratorio y prevén que aún faltan dos años más, para cumplir con la normas oficiales y pruebas con una institución de salud, para llevarlo al mercado.
