Ingredientes
2 berenjenas, cortadas en cuadros.
3 calabacitas, en rebanadas de 1 cm.
3 pimientos, rojo, verde y amarillo, cortados en trozos.
500 g / 1lb papas nuevas, lavadas.
500 g / 1 lb tomates cherry, lavados.
1 cebolla roja cortada en trozos.
200 ml / 7 fl oz aceite de oliva.
1 limón, el jugo.
orégano enjuagado, secado y picado.
4 a 6 dientes de ajo, sin pelar.
Sal y pimienta al gusto.
Pasos
1
Precalienta el horno. Precalienta el horno a 220ºC, 425 F, o marca de gas 7.
2
Asa las papas. En una de las fuentes para asar, vierte la mitad del aceite, añade las papas y revuelve para cubrirlas parejamente con aceite, agrega sal y pimienta para sazonar. Coloca en la rejilla superior del horno por 20 minutos.
3
Asa las verduras mixtas. En la segunda fuente coloca el resto del aceite de oliva y agrega las berenjenas, pimientos, calabacitas, cebolla roja y ajo. Revuelve para cubrir parejamente con aceite, sazona con sal y pimienta y coloca en la rejilla inferior del horno por 15 minutos.
4
Voltea todas las verduras. Después de 15 minutos, retira ambas fuentes y voltea las verduras mixtas con una espátula y sacude las papas para volver a cubrirlas con el aceite, luego vuelve a meter al horno por otros 15 minutos.
5
Añade los tomates cherry. Después de 15 minutos, retira la fuente con las papas y añade los tomates, revuelve para cubrirlos de aceite y regresa al horno por los últimos 5 minutos.
6
Arma el platillo. Retira ambas fuentes del horno y deja enfriar por 10 minutos, luego transfiere las papas y los tomates a la ensaladera seguido de las verduras mixtas. Añade el orégano, luego el jugo de limón y sazona con sal y pimienta. Mezcla bien con las manos.
7
Sirve. Sirve una porción generosa de la ensalada en un plato y rocía con unas gotas de aceite de oliva.
