Habla la leyenda sobre los hijos del Quinto Sol, aquellos que fueron creados con maíz según la tradición popular y la herencia prehispánica, por eso la humanidad, en general, es considerada como hija del maíz, de ahí la explicación del color de la piel de las cuatro razas: el amarillo, el blanco, el negro y el rojo.

El maíz es pieza fundamental en las tradiciones que guardan las comunidades indígenas del país y entre estas las del estado de Hidalgo ya que con el maíz, “el Tlayoli” su nombre en náhuatl,  se prepara gran parte de los alimentos que se consumen  a diario,  pero sobre todo los que en épocas de Xantolo “Fiesta del Día de Muertos”, se colocan en las ofrendas.

Por lo anterior, Diario Plaza Juárez visitó a la familia Montaño, en pleno corazón de la denominada “catedral de la banda de viento”, el municipio de Calnali, en donde nos mostraron el procedimiento que se realiza, todavía de forma ancestral, para la obtención de buen maíz y sobre todo previo a que se convierta en masa para distintos usos.

Afuera, bajo el sol,  permanece el tendido de mazorcas (tzentli), que no han concluido su periodo de secado, dentro la familia Montaño trabaja. El padre de familia, un señor de alrededor de 65 años, nos da la bienvenida junto con su hija, están en pleno trabajo, ella desgrana mazorcas que no han concluido su secado y él aprovecha para deshojar, de esta forma con cuidado y con navaja separa una a una las hojas que después servirán para envolver los tamales.

La mazorca se aprovecha en su totalidad,  desde la hoja hasta el corazón (yolotl) de donde viene la palabra olote. La razón por la cual es desgranada sin que esté completamente seca, se debe a que si conserva humedad corre el riesgo de pudrirse y echarse a perder,  por lo que una vez desgranada es sacada nuevamente al sol y se pone a secar durante “dos soles”, dos días.

La hija de la familia Montaño, nos explicó que el maíz está listo cuando al dejarse caer, como agua  entre las manos,  se puede percibir  un sonido especial que se convierte en melodía cuando se prolonga por un tiempo determinado, sin embargo hay quien compra el maíz que todavía no está seco, ya que este sirve para hacer el atole o los tamales de maíz.

Una vez que se tiene el maíz seco, se prepara el nixcol, a fin de que hervido con cal se convierta en nixtamal, sea molido y surja la masa para el tamal, las tortillas, las enchiladas y demás platillos de la Sierra- Huasteca Hidalguense que se consumen por las familias, y entre los que destacan los de la tradición xantolera.

De esta forma vemos el proceso del maíz, y como se convierte en los deliciosos platillos que se colocan en la ofrenda: tamales, atole, enchiladas, galletas y demás.

La siembra

Hay dos siembras de “la semilla sagrada”, la primera que es la “del riesgo”, se siembra en enero, y le llaman así porque está expensas del temporal, si hay lluvia se da y si no, la planta muere, por lo anterior en lengua náhuatl se denomina Tonamilli (milpa de sol), misma que de darse la cosecha, la mazorca se tendrá en mayo.

Y la segunda que es la de temporal que se siembra en junio 24 (Día de San Juan Bautista – el que trae el agua), misma que se cosecha en octubre con al finalidad de proveer al Xantolo de lo que se requiere para la mesa.

Finalmente, señalaron que la medida de “cinco litros”, un cuartillo grande, lo vende en 30 pesos “nosotros respetamos la idea de que la gente también tuvo que trabajar para ganarse ese dinero, por eso no abusamos de los precios, por eso buscamos lo justo”.

De esta forma, Diario Plaza Juárez conoció un poco más, acerca de uno de los principales ingredientes que se utilizan como base de los alimentos que se preparan en el Xantolo, en la región de la Sierra hidalguense, el maíz, la semilla sagrada, el alimento de cada día.