Recorrimos 50 kilómetros de la ciudad de Pachuca, para llegar al nuevo destino gastronómico de Hidalgo, declarado “Patrimonio Cultural”, por sus tradicionales Gorditas de Panza y como las de Tepatepec, de Francisco I. Madero, no hay dos.
Tomamos la carretera Pachuca-Actopan y de ahí hacia Progreso, son aproximadamente 50 kilómetros y hay que llegar temprano, porque después de las 11 de la mañana ya no podrá probar este platillo que dicen los que saben, revive hasta los muertos.
Nos reciben en la casa de Bertha Olvera González, es una de las tres familias que se dedican a este oficio desde hace unos 50 años, una tradición culinaria que ha sido heredada generacionalmente.
La labor comienza un día antes, cuando prepara la materia prima, la menudencia de la res, la cual se somete a varios procesos y debe reposar por varias horas en cal, para después ser perfectamente lavada, lo mismo que la cabeza y las patas.
Para la preparación, se hace un adobo con chile guajillo, especias, hierbas de olor y la receta secreta, que heredaron de sus padres y aquí, el proceso de cocción que dura más de seis horas, es al estilo Hidalgo, en horno de tierra, piedra volcánica, pencas de maguey y leña.
La jornada comienza a las seis de la mañana cuando se destapa el horno y hay que envolver la pancita en petates para que conserven el calor. Con Eloy, quien con carretilla en mano, recorremos unas cuadras para llegar al mercado municipal, donde ya lo esperan un puñado de jóvenes con urgencia porque dicen, amanecieron malitos, crudos pues, como se dice en Hidalgo.
Ahí, nos recibe otra integrante de la familia, quien se prepara para recibir a los primeros clientes, es un ir y venir de mujeres y hombres, que alistan cualquiera de los tres puestos dedicados a este platillo, que ahora también se suman otros guisos, como: costilla, cueritos, pollo en barbacoa y un sinfín de variedades, pero aquí, los de pancita, mandan.
Fernanda, quien ya es la tercera generación, nos explica el orgullo que les representa que este platillo de creación familiar, permita inaugurar un nuevo destino gastronómico del ya vasto estado de Hidalgo.
El presidente municipal, Ricardo Olguín Parto, nos recibe en el mercado, nos platica de este avance legislativo y lo que representa este reconocimiento para el municipio, que potenciará en gran medida, la derrama económica y la presencia de visitantes.
Y como dicen aquí, venir a Tepa y no comer gorditas de panza, es como no haber venido. Nosotros nos vamos y después de probar esta delicia, podemos confirmar del por qué Tepa es tierra soñada, donde la vida es un primor y cómo no, si de aquí son las mejores gorditas de Hidalgo, las de panza.
