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As\u00ed sobreviven los pulques curados<\/p>\n
Antes se beb\u00eda pulque de huevo, atole y arroz. Hoy prevalecen tradicionales como guayaba y jitomate o hay nuevos como cempas\u00fachil, nogada y “pulquicornio”<\/p>\n
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En las pulquer\u00edas de la Ciudad de M\u00e9xico uno puede medir el a\u00f1o por el color del tarro. En Semana Santa el tiempo es verde y sabe a apio, en \u00e9poca de lluvias se pinta de rojo con las tunas y lo llaman “sangre de conejo”, en oto\u00f1o se vuelve naranja con la llegada de las mandarinas.<\/p>\n
En estos lugares de tradici\u00f3n las generaciones se encuentran. Los bebedores a\u00f1ejos engordan sus barrigas con “pulque de ajo” (natural) o con curados reposados, no licuados, pues algunos dicen que estos los inflan; mientras tanto, los j\u00f3venes retan la imaginaci\u00f3n del jicarero para inventar sabores. El pulque curado resulta de la mezcla del blanco o natural con frutas, hierbas, especias, semillas, nueces, hortalizas y productos de origen animal. Seg\u00fan el Diccionario enciclop\u00e9dico de la Gastronom\u00eda Mexicana, curar es un m\u00e9todo aplicado tambi\u00e9n al mezcal y al aguardiente para atenuar su efecto embriagante o para mejorar sabor.<\/p>\n
La historiadora Sonia Corcuera dice que en los primeros a\u00f1os de la \u00e9poca colonial ya era com\u00fan que los pobladores originarios combinaran el pulque con frutas. Tras la Conquista un ingrediente revolucion\u00f3 los paladares: comenz\u00f3 el cultivo de la ca\u00f1a de az\u00facar. As\u00ed, diversas bebidas se beneficiaron y “el pulque capitaliz\u00f3 la inagotable b\u00fasqueda mestiza y barroca de nuevos sabores”, relata el cronista Salvador Novo.<\/p>\n
Para 1864, los curados ya eran “una parte indispensable en los convites de familia y de confianza entre los mexicanos”, cuenta Manuel Payno. Seg\u00fan C\u00e9sar Ponce, presidente de la Asociaci\u00f3n Nacional de Pulquer\u00edas Tradicionales, los curados que hoy conocemos surgieron en los a\u00f1os 30 como un modismo del pulque para emparejarse en la competencia con los cocteles y son herencia de las ciudades, principalmente de la capital.<\/p>\n
En el Nuevo cocinero mexicano, de 1845, los “pulques compuestos” se preparaban con un cedazo para colar y especias como pimienta, canela y clavo. Hab\u00eda de huevo (yemas), atole, azahar, chirimoya, arroz y ma\u00edz cacahuacentli. Estos sabores recorr\u00edan la capital, pero los bebedores prefer\u00edan el natural, ese era el negocio.<\/p>\n
Hasta el siglo XXI llegaron nuevos bebedores que invirtieron la preferencia: “Nuestros clientes ahora son m\u00e1s chavos, les gusta m\u00e1s el curado”, dice C\u00e9sar Ponce. Para la familia Ponce la innovaci\u00f3n se mantiene s\u00f3lo con los ingredientes naturales. “Cada uno de los curados tiene un proceso diferente de c\u00f3mo hacerse, la gente de repente dice que son licuados, no son licuados”, comenta C\u00e9sar.<\/p>\n
El pulque es una bebida de fermentaci\u00f3n cuyo proceso se acelera al agregar ingredientes como la fruta. Seg\u00fan las ense\u00f1anzas de su pap\u00e1 y su abuelo, esto se detiene con la forma de curar. No todos se deben moler en licuadora, por ello en las pulquer\u00edas de tradici\u00f3n se mantiene la t\u00e9cnica antigua: los ingredientes se machacan en un cubo de madera con un palo, luego se cuelan en un embudo y un pedazo de tela llamada “manta de cielo”.<\/p>\n
En la licuadora el proceso no es m\u00e1s sencillo. Este aparato agrede el pulque y es necesario poner la cantidad exacta en el momento preciso, explica Federico Olvera, encargado de El Templo de Diana: “hay que saberla trabajar, no nada m\u00e1s es prenderle”. Federico ha creado curados revolucionarios, como cempas\u00fachil, nogada o “pulquicornio” (una combinaci\u00f3n de sabores). \u00c9l cuenta que algunos reciben esto como “una afrenta a la tradici\u00f3n”.<\/p>\n
Sin embargo, \u00e9l considera que es necesario adaptarse a los nuevos tiempos, perseverar ante las grandes cadenas trasnacionales sin perder la base: el buen pulque.<\/p>\n
Estos magos de sabores infinitos sobreviven: “El arte del jicarero es mantener con vida y en buen sabor el pulque”, dice C\u00e9sar Ponce; “somos como una especie en extinci\u00f3n… si aguantamos fue por amor”, dice Federico.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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