Mochilazo en el tiempo<\/p>\n
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La madre de las fritangas era inseparable de las puertas de las pulquer\u00edas. Esa mujer de trenza grande a quien llamaban enchiladera, se acomodaba en la banqueta con su bracero, rodeada de ollas de barro desbordadas de cebolla, frijoles y salsas bravas que enchilaban a esos borrachos que de cuando en cuando emerg\u00edan de aquellos jacalones llenos de aserr\u00edn.
“C\u00f3meme, c\u00f3meme”, susurraban esas chalupas, quesadillas, envueltos y tortillas ba\u00f1adas en manteca, describe el poeta Guillermo Prieto. En su libro “Memorias de mis tiempos” permanece esa mujer platicadora que habitaba la Ciudad de M\u00e9xico de los a\u00f1os 1800, con sus gargantillas, relicarios, anillos de plata y aretes de calabacillas de corales.
Las manos de esas fritangueras o chaluperas tambi\u00e9n sazonaban pambazos, tripas y enchiladas ante el espanto de las clases altas y de columnistas como Jos\u00e9 Tom\u00e1s Cu\u00e9llar, quien en esos a\u00f1os se quej\u00f3 de su “lago de manteca hirviente” que no entend\u00eda de estrato social; salpicaba a todos por igual.
El “Nuevo cocinero mexicano” (1845) se refiere a las enchiladas como un almuerzo ligero que tambi\u00e9n serv\u00eda para beber pulque: “Es la \u00fanica bebida provechosa encima de ellas, pues el agua las har\u00eda indigestas y los licores fermentados las volver\u00edan da\u00f1osas”. Era bien visto comerlas en privado pues en situaciones formales, lo europeo era un requerimiento.
Las cocineras callejeras son las m\u00e1s resistentes, escribe Jeffrey Pilcher, especialista en historia de la comida: “Estas vendedoras an\u00f3nimas, y no los famosos chefs gourmets, fueron las verdaderas autoras de la cocina nacional y demostraron que, por lo menos en M\u00e9xico, cuanta m\u00e1s hambre tiene la que guisa, m\u00e1s sabrosa es su comida”.
Chile, ma\u00edz, frijoles y pulque
“Desde las 12 se llen\u00f3 la pulquer\u00eda, los alba\u00f1iles acabaron de rayar, \u00a1qu\u00e9 repicosas enchiladas hizo Otilia!, la fritanguera que all\u00ed pone su comal”, dec\u00eda Chava Flores a mediados del siglo XX en su canci\u00f3n S\u00e1bado, Distrito Federal. Ellas permanec\u00edan en esa ciudad tan distinta.
Los jacalones de madera que daban forma a las pulquer\u00edas se esfumaron cuando empez\u00f3 ese siglo. De acuerdo con Jazm\u00edn Jaimes, gu\u00eda del Museo del Pulque, el aserr\u00edn que absorb\u00eda escupitajos de ebrios y pulque derramado fue cambiado por azulejos para demostrar higiene. Las paredes se llenaron de fotos, cuadros, murales y dichos.
Aun as\u00ed se mantuvo el estigma. “La pulquer\u00eda, antro horripilante de vapores de amon\u00edaco y enfrente de ella la figonera, que hace enchiladas a la vera de la banqueta, y, si es necesario, alquila el vaso a los bebedores”, describe una publicaci\u00f3n de EL UNIVERSAL de 1916.
Ma\u00edz, manteca y salsa eran los compa\u00f1eros de borrachera del pulque, seg\u00fan la antrop\u00f3loga social Jazm\u00edn Jaimes. En esos a\u00f1os, estos negocios eran para campesinos y obreros; con la bebida, les ofrec\u00edan un taco como botana.
En la d\u00e9cada de los 30 la botana se vend\u00eda en pulquer\u00edas. A partir de los 60, comenz\u00f3 a regalarse, explica C\u00e9sar Ponce, presidente de la Asociaci\u00f3n Nacional de Pulquer\u00edas Tradicionales. Cada pulquer\u00eda ten\u00eda su personaje ambulante. Durante el d\u00eda, afuera de La Atrevida, negocio de la familia de C\u00e9sar, la comadre Yolanda vend\u00eda tacos de huevo o de cabeza de pollo con arroz y rajas (chile cuaresme\u00f1o con lim\u00f3n); en las tardes llegaba el se\u00f1or de los “tlayuditos” a ofrecer cebos “de buey y vaca”. La gente compraba cinco o 10 pesos despachados en peri\u00f3dico o papel de estraza.
En los 80, cuando se dej\u00f3 de lado la prohibici\u00f3n de mujeres en el local principal (antes hab\u00eda un espacio apartado llamado Departamento de Mujeres), ellas entraron para consumir y vender. Algunas llevaban en canastas enchiladas secas envueltas como taco, dice C\u00e9sar.
“Era una buena romer\u00eda en la parte de afuera”, dice Alberto Soberanes, due\u00f1o de La Palma, en Ecatepec, donde rondaban cabezas de pollo doradas, barbacoa, quesadillas, nopales preparados, tamales de charal, escamoles, acociles y chapulines. Esta vendimia comulgaba con la botana de tortillas, salsa y frijoles.
Los antojitos callejeros ahora son botana en pulquer\u00edas como La Chiripa. El due\u00f1o, H\u00e9ctor Ju\u00e1rez, rememora un dicho antiguo que se mantiene en algunas pulquer\u00edas y hace referencia a comer con la cl\u00e1sica salsa de molcajete de estos locales: “Voy a darme una enchilada”.
Echar taco en la pulcata
“\u00c1ndenle, \u00e9chense un taco, yo los hice. Ya me dir\u00e1n si s\u00e9 guisar o no”, nos dice Jos\u00e9. En el centro de la mesa, al lado de una jarra de pulque blanco, pone su bote con frijoles y un pollo rostizado. Acaban de llevar tortillas, varios le toman la palabra, luego van al molcajete que est\u00e1 en el centro de Las Cremas de Tacuba.
El molcajete repleto de salsa es, a la fecha, un elemento fundamental de la tradici\u00f3n, seg\u00fan la Asociaci\u00f3n Nacional de Pulquer\u00edas Tradicionales. “Si t\u00fa preparas una salsa que no pica la gente te dice ‘esta salsa no es de pulquer\u00eda porque no pica’. Es un c\u00edrculo vicioso: te enchilas y pides otro pulque. Te tomas un pulque y te dan ganas de otro taco”, comenta Eddy Wine, especialista en la bebida.
Mientras se echa sus dos litros de pulque diarios en La Panana, Jos\u00e9 Cort\u00e9s, otro bebedor a\u00f1ejo, evoca aquellas botanas frijoleras de las pulcatas de anta\u00f1o. Recuerda que antes llegaban los alba\u00f1iles, cada uno sacaba algo (arroz, frijoles, carnitas, huevitos, etc.) y compart\u00edan con todos los dem\u00e1s en el lugar.
Luis, el pepitero, le ofrece a Jos\u00e9 una botana, pero \u00e9l no come ah\u00ed. “Dicen los ayeres o los antieres que al pulque dos grados le faltaron pa’ser carne”, refiere.
Luis lleva cacahuates salados y enchilados, habas, pepitas, huevos cocidos, mollejitas preparadas y chitos (carne seca). “Ya no es la misma gente, un joven de hoy pues \u00a1qu\u00e9 va a comer carne dura!”, afirma mientras su canasta descansa.
Antes, en las pulcatas, los alba\u00f1iles compraban aguacates y huevitos, preparaban a su manera, “\u00a1pero sabroso! De eso ya no hay”, cuenta Luis. Estos obreros casi no van, “ahora s\u00ed les alcanza para la chela”, dice Fernando Lozada, due\u00f1o de La Gloria de Ciudad Neza.
Las fritangueras de pulquer\u00eda no alcanzaron a agasajarnos en este siglo. El historiador Hugo Hern\u00e1ndez considera que desaparecieron por el declive de estos negocios en los 80 y 90. No hay un personaje que se le asemeje, aunque algunas personas ofrecen otra variedad.
En La Paloma Azul, por ejemplo, varias mujeres han llegado con su morral lleno de recipientes con guisados, una de ellas es Marta. No vende enchiladas por la dificultad de cargar con anafres, pero s\u00ed chilaquiles, tostadas y guisado.
“Los chavos son buena gente, se divierten, es bonito [vender] la comida, sazonarla con amor”, dice. A veces los clientes, en su mayor\u00eda j\u00f3venes, no tienen para pagar y ella les f\u00eda.
Carlos Beltr\u00e1n, promotor del lugar, afirma que en la vendimia son constantes las patitas, mollejas y cabezas de pollo. “Tambi\u00e9n pescaditos, los huevos cocidos nunca faltan, charales, tacos de guisado, botanas de habas, alguno que otro insectito con limoncito y sal, aqu\u00ed tienen su espacio”, afirma.
Marta evoca a do\u00f1a Lupita, quien vend\u00eda en una pulquer\u00eda de la colonia Doctores: “Tra\u00eda sus enaguas grandes, sacaba su bracero, su cazuela, les pon\u00eda queso y todo, sus platos de barro, ella met\u00eda las manos as\u00ed al queso y la cebolla”. Ahora Marta se mantiene como el recuerdo de aquellas chaluperas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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