\u00a0\u00a0\u00a0 \u2022\u00a0\u00a0 \u00a0La Real Academia Espa\u00f1ola define a la tortilla como una “torta aplanada hecha con harina de ma\u00edz, que se toma rellena o para acompa\u00f1ar algunas comidas”\u2028<\/p>\n
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Un salero y un chorrito de salsa yacen en la mesa, mientras una tortilla se infla sobre un comal caliente. Este sabor de la masa de nixtamal reci\u00e9n cocida exalta a los paladares alrededor del fog\u00f3n, \u00fanicos testigos del ajetreo de las manos casi invisibles de tanto moverse, como si estuvieran fundidas con la masa.
La Real Academia Espa\u00f1ola define a la tortilla como una “torta aplanada hecha con harina de ma\u00edz, que se toma rellena o para acompa\u00f1ar algunas comidas”. Esta explicaci\u00f3n no alcanza, deja fuera todo el proceso detr\u00e1s: cultivar, desgranar, nixtamalizar, moler, moldear, cocer y disfrutar de este comestible, que en ocasiones se usa como cuchara o plato, y de tantos colores como tipos de ma\u00edz: amarillo, blanco, azul, morado.
Antiguamente los granos de ma\u00edz pasaban por la nixtamalizaci\u00f3n, un proceso prehisp\u00e1nico de cocci\u00f3n que ablanda la semilla, permite al cuerpo humano asimilarla y la hace m\u00e1s nutritiva, adem\u00e1s da una adecuada consistencia y textura, luego se mol\u00edan en el metate para obtener masa y se elaboraban las tortillas con las palmas de las manos.
Este m\u00e9todo a\u00fan sobrevive, aunque ha adaptado otras t\u00e9cnicas. En la actualidad, las tortillas hechas a mano son m\u00e1s valoradas, explica Jos\u00e9 Antonio V\u00e1zquez Medina, investigador de la Universidad del Claustro de Sor Juana, \u00e9stas en su manufactura involucran una confecci\u00f3n particular, se cocinan una por una.
Hay dos grandes formas de prepararlas: la primera es totalmente a mano y s\u00f3lo requiere la destreza de la preparadora; la segunda implica mecanizaci\u00f3n a trav\u00e9s de la tortilladora de bisagra, la cual aplasta la masa y la extiende.
En la Ciudad de M\u00e9xico este sabor tradicional comenz\u00f3 a apagarse hace cerca de 70 a\u00f1os. Seg\u00fan el historiador Jos\u00e9 Iturriaga, a principios del siglo XX era impensable otra forma de hacerlas; sin embargo, con el tiempo proliferaron las m\u00e1quinas tortilladoras manuales, luego las motorizadas y autom\u00e1ticas. Poco a poco la gente accedi\u00f3 a las tortillas de harina de ma\u00edz creadas en 1950, una alternativa r\u00e1pida al nixtamal.
Seg\u00fan el sondeo sobre el consumo de tortilla de ma\u00edz de la Procuradur\u00eda Federal del Consumidor (Profeco) para 2017 en la Ciudad de M\u00e9xico 93.4% de las tortillas consumidas en los hogares eran de tortiller\u00eda, reci\u00e9n hechas y de venta a granel (barrio, tienda de autoservicio, etc\u00e9tera); en tanto, 1.2% eran a mano. Aunque escasos, a\u00fan hay espacios en la capital donde se encuentra el sabor de anta\u00f1o.
Debajo del tlecuil
Debajo del tlecuil (fog\u00f3n) Rosario pone tres piedras, representan el paso de los saberes de la abuela a la madre y a la hija, “es lo que sostiene el conocimiento de la cocina”. Ella lleva en su saz\u00f3n la historia de los nahuas de Xochimilco.
El tlecuil siempre est\u00e1 en el centro del hogar, le da calor. Ah\u00ed comienza la magia alimenticia. Para los nahuas encender el fuego era un acto especial, estaba fuera de lo cotidiano, al hacerlo Rosario a\u00fan le da las gracias a los elementos que permiten transformar los alimentos al cocinar.
Ella ejerce como m\u00e9dico-cirujano, con especialidad en bioqu\u00edmica cl\u00ednica, y a la par hace ocho a\u00f1os fund\u00f3 con su madre el restaurante Chantico, en Xochimilco, especializado en gastronom\u00eda tradicional de la regi\u00f3n. En este proyecto la tortilla artesanal es compa\u00f1era inseparable de los platillos. Cada semana elaboran cerca de 50 kilos, la masa azul llega directo del molino y utilizan una tortilladora para darle forma.
En este caso su valor proviene principalmente de la calidad, es ma\u00edz criollo, cultivado de forma tradicional por productores de Santiago Tepalcatlalpan, un pueblo originario de Xochimilco, tambi\u00e9n llega desde Milpa Alta y Tl\u00e1huac, adem\u00e1s, la masa es resultado de cerca de 18 horas de nixtamalizaci\u00f3n.
En las grandes tortiller\u00edas se pierden estos significados. A la m\u00e1quina no le interesa si este alimento se infla. Seg\u00fan Rosario, para los ancestros esto era una prueba, determinaba si las mujeres estaban listas para casarse. “Dec\u00edan todav\u00eda los abuelitos, m\u00e1s atr\u00e1s, que era porque al dios del viento, Eh\u00e9catl, le daba mucho gusto cuando ve\u00eda c\u00f3mo se estaba cocinando bien el ma\u00edz”, narra.
Por su parte, Leticia de Olmos Quiroz, de Santa Catarina Mechoac\u00e1n, Oaxaca, rememora que cuando el calor infla a la tortilla representa el hambre de quien la echa, y “cuando se dobla dicen que la chiflaron, que la vieron, pues. Ya ve que es un mito de la gente”.
En Tierra Colorada, ubicada en los l\u00edmites de la Ciudad de M\u00e9xico, Leticia abri\u00f3 hace poco una tortiller\u00eda. “Ser\u00e1 lo que Dios me d\u00e9”, dice. Con ella trabaja Florinda Choncoa Gonz\u00e1lez, quien lleg\u00f3 hace meses por necesidad falta de oportunidades en su pueblo.
Juntas, cada d\u00eda, trabajan a mano de 70 a 80 kilos de masa, las tortilladoras suben y bajan sin detenerse mientras hablan, sus dedos inmunes al calor voltean los discos maiceros, sin miedo. Cada kilo de su trabajo cuesta 16 pesos.
Como otras mujeres, Leticia comenz\u00f3 a elaborar este alimento desde los ocho a\u00f1os, “a esa edad las ense\u00f1an, porque hay muchas ni\u00f1as que se casan desde los 12 a\u00f1os o 13 a\u00f1os”, explica.
Florinda tambi\u00e9n aprendi\u00f3 de su mam\u00e1 y de su abuela s\u00f3lo con verlas c\u00f3mo trabajaban. “Se me daba mucho por intentar hacerlo; cuando estaba m\u00e1s chiquita jugaba con la masa”. A los 13 a\u00f1os sus hermanos depend\u00edan de ella para comer este alimento. “En Orizaba realmente casi la mayor\u00eda hace tortillas (\u2026) los que tienen suficiente dinero pues no, les dicen manitas de Catrina”.
Nuevos significados, mismo sabor
Rosario extiende el metate en el suelo y se arrodilla. En un mundo rezo comulgan piedra, mujer y ma\u00edz. Frente a ella varias personas moldean la masa, tratan de imitar su armon\u00eda en una demostraci\u00f3n de molienda, en la que se recuerda este m\u00e9todo casi desterrado del \u00e1mbito urbano.
“La cultura alimentaria tiene much\u00edsimo qu\u00e9 ver con nuestro contexto, con nuestra forma de vida”, declara Rosario. Las miradas de los estudiantes se maravillan al ver la metamorfosis de los granos maiceros, la memoria est\u00e1 tan contaminada como el cielo metropolitano. La relaci\u00f3n con la comida cambi\u00f3.
“Tiene mucho que ver con el desarraigo de la poblaci\u00f3n del campo, ahora nosotros todo lo tenemos de una manera muy sencilla: si t\u00fa quieres tortillas vas a la tortiller\u00eda, pero ya no est\u00e1s consciente de lo que implica”, comenta la maestra. El ritmo de vida no comprende que cada comida requiere su tiempo, “t\u00fa no le puedes subir al fuego porque quemas la tortilla”.
Con los a\u00f1os, el metate ha sido sustituido por el molino de nixtamal manual o motorizado y las palmas por tortilladoras de bisagra; “aunque es un proceso que tiene ya algunas adaptaciones tecnol\u00f3gicas, sigue siendo un trabajo bastante elaborado”, se\u00f1ala el investigador V\u00e1zquez Medina.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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