Mochilazo en el tiempo
\u00a0\u00a0\u00a0 \u2022\u00a0\u00a0 \u00a0Los comales son cubiertos casi completamente por peque\u00f1as porciones circulares de masa de ma\u00edz tipo cacahuazintle, az\u00facar, agua y bicarbonato, y los colores tradicionales del papel de china con el que son cubiertos los paquetes, cada uno con diez gorditas\u2028<\/p>\n
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Al acercarnos al mercado de la Villa de Guadalupe podemos percibir el tradicional aroma de las “Gorditas de la Villa”, un manjar del gusto de chicos y grandes, el olfato y la vista son invadidos por el olor y el colorido que despiden estos puestos.
Los comales son cubiertos casi completamente por peque\u00f1as porciones circulares de masa de ma\u00edz tipo cacahuazintle, az\u00facar, agua y bicarbonato, y los colores tradicionales del papel de china con el que son cubiertos los paquetes, cada uno con diez gorditas.
En uno de estos puestos encontramos a Nancy Guadalupe, quien, al pasar frente a ella, nos ofrece una gordita la cual no podemos rechazar, por m\u00e1s que tratemos de ir solo por una entrevista. Comemos la peque\u00f1a gordita reci\u00e9n tomada del comal a\u00fan caliente, que se deshace al momento de entrar a la boca y llena de sabor las papilas gustativas, quisi\u00e9ramos seguir degustando estas intensas golosinas, pero el profesionalismo debe imperar y debemos de comenzar con las entrevistas.
Al igual que el “Hermano Gabriel” quien fuera reportero de EL UNIVERSAL ILUSTRADO en 1920 y quien entrevist\u00f3 a una de estas llamadas “gorderas” cuando se encontraban en el atrio de la antigua Bas\u00edlica de Guadalupe, ahora nosotros debemos lanzar nuestras preguntas a Nancy quien actualmente hace y vende estas gorditas, para conocer los secretos de su sabor.
Nos cuenta que ella es la cuarta generaci\u00f3n de mujeres de su familia que preparan y venden las deliciosas gorditas dulces y que cuya bisabuela inici\u00f3 su venta.
-\u00bfCu\u00e1ntos a\u00f1os lleva de trabajar?, le preguntamos.
-Uuuy, pues aqu\u00ed nacemos, muchas mam\u00e1s nos hacen y ense\u00f1an desde chiquitas, desde que estamos en el vientre de nuestras mam\u00e1s estamos aqu\u00ed.
Pareciera que el tiempo no ha pasado por estos lugares, pues el buen “Hermano Gabriel” pregunt\u00f3 lo mismo a una de estas vendedoras, quien le respondi\u00f3:
“\u00a1Uuuy ni\u00f1o! pos ya ni miacuerdo\u2026 Desde que era muy chica. Hace m\u00e1s de veinte a\u00f1os”(sic).
Gorditas de saliva y un ingrediente muy especial
Nancy nos cuenta que es la cuarta generaci\u00f3n de vendedoras de gorditas de la villa, su bisabuela, su abuela y su mam\u00e1, quien le ense\u00f1o el oficio, la precedieron en la preparaci\u00f3n y venta de esta golosina.
Nos cuenta que antes de estas gorditas en forma circular, hab\u00eda otras, para las cuales usaban piedras de hormiguero para calentar, nos cuenta que tomaban un pedazo de masa con los dedos y lo tiraban sobre las piedras calientes, estas piedras eran porosas, por lo que se calentaban mucho y al momento de voltear las gorditas con los dedos las mujeres se quemaban y se llevaban los dedos a la boca y se los chupaban, por lo que estas gorditas recib\u00edan el nombre de “gorditas de saliva”.
Al preguntarle sobre el inicio de la tradici\u00f3n, nos dice que no se sabe cu\u00e1ndo empez\u00f3 o qui\u00e9n las invent\u00f3: “Desde mi bisabuelita ya era tradici\u00f3n las gorditas de la villa”, ella calcula que su bisabuela, Br\u00edgida Alc\u00e1ntara, comenz\u00f3 a prepararlas a finales del siglo XIX o principios del XX, y luego continu\u00f3 su abuelita Eulalia Fuentes, quien le pas\u00f3 el conocimiento a su hija Antonia Z\u00e1rate, madre de Nancy Guadalupe, quien a\u00fan conserva la idea de heredar la tradici\u00f3n a su hija.
Antes se les permit\u00eda vender las gorditas alrededor del atrio de la Bas\u00edlica, actualmente est\u00e1 prohibido, por lo que solo pueden hacerlo en locales dentro del mercado o en peque\u00f1as plazas cerca de la Villa.
Nancy Guadalupe, o Lupita, como la conocen, inicia sus labores en el mercado a las 8:30 de la ma\u00f1ana y cierra entre las seis y siete de la noche. Sobre las ventas en estos d\u00edas comenta que “en esta \u00e9poca se empiezan a componer las ventas, pero en general siempre hay ‘ventecita’, a todos nos va bien gracias a Dios\u2026 quien dice que no, es porque est\u00e1 mintiendo” afirma.
En cuanto al costo de las gorditas, Lupita da a 20 pesos el paquete de 10 piezas, el precio est\u00e1ndar en el mercado, pero tambi\u00e9n tiene la promoci\u00f3n de cuatro paquetitos por 50 pesos, envueltos en el colorido y tradicional papel de china, oferta que no podemos resistir y compramos. Lupita nos entrega la mercanc\u00eda dentro de una peque\u00f1a bolsa de recuerdo de la Villa, tambi\u00e9n nos regala un llavero con la imagen de la Virgen de Guadalupe y un peque\u00f1o calendario.
Nancy es la cuarta generaci\u00f3n, y mientras nos responde las preguntas, prepara las gorditas que ser\u00e1n vendidas ese d\u00eda.
Al preguntarle sobre qu\u00e9 ingredientes usa y cu\u00e1l es el que le da ese dulzor tan especial a las gorditas no contesta: “Mire, son varios ingredientes, pero todos tienen que ser exactos, porque si se pasa de un ingrediente se puede amargar o ya no sabe igual. Si se pasa de az\u00facar se extiende, si le falta az\u00facar se achica y ya no saben igual”. Nos da a probar otra gordita con lo que el paladar recibe otra explosi\u00f3n de sabor.
“No todas tenemos el mismo saz\u00f3n”, dice Nancy, “todas tenemos un toque especial, todas, todas, a m\u00ed me dicen que est\u00e1n ricas, ‘\u00bfqu\u00e9 les pone?’, y les digo que todas las compa\u00f1eras le ponemos lo mismo, pero yo le pongo otro ingrediente m\u00e1s especial”, termina de decirnos.
Pero no podemos quedarnos con la duda de cu\u00e1l es ese ingrediente especial que le da un sabor caracter\u00edstico a las gorditas de Nancy, as\u00ed que le preguntamos y ella responde sin titubear: “Un poquitito de Amor”, lo que nos demuestra el cari\u00f1o que esta mujer tiene por su trabajo y que lo comparte hacia sus clientes.
Mientras prepara y voltea las gorditas del comal, Nancy tambi\u00e9n atiende a sus clientes.
Nos despedimos de ella, quien nos dice que nos espera pronto de vuelta, a lo cual le prometemos regresar a comprar m\u00e1s gorditas que lleven ese ingrediente tan especial que le pone, y mientras nos alejamos, esta gordera contin\u00faa poniendo en su comalito los peque\u00f1os pedazos de masa que se convertir\u00e1n en esos bocadillos dulces.
M\u00e1s adelante encontramos a Silvia Mart\u00ednez, otra vendedora de gorditas, que al igual que Nancy, tambi\u00e9n es la cuarta generaci\u00f3n de mujeres que se dedican a hacer y vender las famosas y tradicionales “gorditas de la Villa”. Ella tiene 45 a\u00f1os de vender en el mercado de la Plaza Mariana, a ella la ense\u00f1aron sus t\u00edas y su abuela.
Silvia Mart\u00ednez en su puesto de las originales y tradicionales gorditas de la Villa.
Silvia nos cuenta que a su bisabuela a\u00fan le toc\u00f3 vender sus gorditas en canasta en el atrio de la Bas\u00edlica y en la calle Ferrocarril Mexicano, muy cerca de la Villa de Guadalupe, despu\u00e9s las ubicaron en puestos fijos alrededor de la bas\u00edlica vieja, de ese lugar las pasaron a un mercado que se construy\u00f3 cerca de la llamada iglesia del Pocito, el mercado viejo. Tiempo despu\u00e9s se construy\u00f3 otro que dur\u00f3 hasta que lo cerraron hace 12 a\u00f1os, nos dice Silvia, para dar paso al actual que tiene ya cinco a\u00f1os de existir, el mercado Villa Zona Plaza Mariana.
Mientras platicamos y nos cuenta parte de su historia, Silvia no para de amasar y dar forma a las peque\u00f1as gorditas que coloca sobre un comal, donde el amarillo de la masa contrasta con el negro del comal colocado sobre un peque\u00f1o anafre.
Comemos una gordita y le preguntamos sobre las otras vendedoras, tanto dentro del mercado como fuera de \u00e9l, a lo que nos responde que “casi todas las que estamos aqu\u00ed (dentro del mercado) somos las gorderas antiguas originales, porque las que venden afuera eran trabajadoras y se hicieron gorderas” nos relata, lo que quiere decir que en el mercado se encuentran las herederas de esta original tradici\u00f3n.
Este es un trabajo familiar tradicional, tal como lo demuestra el caso de Silvia, ella es la cuarta generaci\u00f3n que hereda este oficio, y nos dice que incluso tiene compa\u00f1eras que son la quinta. Dentro de este mercado hay much\u00edsimas gorderas quienes han heredado la receta para preparar las gorditas de la Villa; en las afueras de la Villa y sus alrededores pudimos observar solo a un par de ellas.
Nos dice que “son gorditas hechas con ma\u00edz cacahiazintle, con la antigua receta original”, al decirnos esto, no podemos quedarnos con la duda de lo que llevan, as\u00ed que tenemos que preguntar sobre los ingredientes, “lleva az\u00facar, manteca, mantequilla, huevo y por supuesto el ma\u00edz cacahuazintle, adem\u00e1s de agua de tequesquite”, nos comenta mientras nos ofrece otra gordita.
Le preguntamos sobre la funci\u00f3n del agua de tequesquite y ella nos dice “hay gente que le pone bicarbonato o royal, pero la receta original lleva agua de tequesquite” para que se “esponjen” un poco.
Gorditas antes de ser envueltas
Sobre el precio de esta rica golosina Silvia nos dice que son 20 pesos por un paquete de 10 gorditas o tres paquetitos por 50 pesos, adem\u00e1s al comprarlas tambi\u00e9n nos regala una peque\u00f1a bolsa de recuerdo de la Villa y una imagen de la Virgen de Guadalupe para la cartera o el monedero. Un precio muy diferente al de principios del siglo XX, cuando las gorditas grandes costaban un centavo y las chicas a dos por un centavo, adem\u00e1s de que los paquetitos costaban 10 centavos, eso s\u00ed, envueltas en el tradicional papel de china, lo cual no ha cambiado.
Nos relata que antes solo se hac\u00edan las gorditas de saliva, las que se calentaban en piedras de hormiguero y con las que se quemaban los dedos, posteriormente se empezaron a usar los comales de barro y ahora usan uno de acero.
-\u00bfHace cu\u00e1nto que ya no utilizan las piedras de hormiguero?- preguntamos a Silvia.
– Uy, no, ya mi abuelita era comal de barro.
Recordamos de nuevo la entrevista del “Hermano Gabriel”, quien tambi\u00e9n le pregunt\u00f3 a una vendedora de gorditas el por qu\u00e9 ya no se usaban las piedras de hormiguero, a lo que respondi\u00f3 as\u00ed:
“Se\u00f1or \u2018porque todo progresa\u2019. Antes lo hac\u00edamos as\u00ed para que no se pegaran en el comal. Pero no dejaba de ser bromoso, eso de andar cargando siempre con esas “piedritas” o de ir a buscarlas a los agujeros de las hormigas. A m\u00ed una vez se me subieron y me dieron buenos piquetes por andarles desbaratando sus caminitos”.
A Silvia ya tampoco le toc\u00f3 el comal de barro, ella solo usa el comal de acero, y al igual que todo progresa, como nos menciona “ya dejamos de vender en canastas, \u00e9ramos puestos provisionales alrededor de la Bas\u00edlica”, pero ahora ya tiene un puesto fijo dentro del mercado junto con sus compa\u00f1eras, estos puestos tan coloridos que llenan, no solo el gusto, sino tambi\u00e9n la vista que encanta y atrae a los compradores a pagar por lo menos 20 pesos por unas gorditas que posiblemente se terminen antes de llegar a su destino o esperen hasta ser comidas con un vaso de leche o una taza de caf\u00e9.
Tradicional comal de metal, donde se cocinan las gorditas.
Al ver tantos puestos, decidimos preguntar sobre sus ganancias por la venta, ya que al ser tantas parecer\u00eda que la competencia es mucha y los ingresos pocos, pero nos responde muy segura “s\u00ed sale, porque vamos a traer el ma\u00edz de Toluca, nosotros lo mandamos moler, nosotros lo preparamos, por eso sale”, lo cual varias de sus compa\u00f1eras no lo hacen o no saben y terminan compr\u00e1ndolo molido o ya preparado y les sale m\u00e1s caro y como dice Silvia “le ganan poco”.
Nos sorprende un poco, ya que en la entrevista de 1920 la respuesta es muy distinta a la que nos da Silvia, la cual dice as\u00ed:
– \u00bfY est\u00e1 usted contenta con este negocio?
\u00a0
– Pos contenta, verdaderamente, no; pero se va viendo se\u00f1or\u2026
– \u00bfNo “saca” usted buenas ganancias?
– No, se\u00f1or, y menos ahora que todo est\u00e1 tan caro y tanto nos hacemos la competencia.
– \u00bfHay competencia entre ustedes?
– Pero c\u00f3mo no, se\u00f1or. Fig\u00farese su buena persona, que cuando m\u00b4hice cargo de este puesto por primera vez, porque antes era de mi mam\u00e1, nada m\u00e1s \u00e9ramos unas cuantas, seis u ocho cuando m\u00e1s y ahora como usted puede ver, ya somos muchas.
Si bien al comparar las respuestas con casi un siglo de diferencia, Silvia nos cuenta que ya no se vende como antes, ya que “hay muchas gorderas improvisadas, mucha gordera nueva, que antes eran trabajadoras y ahora ya tienen su puesto propio”, aunque, al igual que nosotros, muchos clientes ya conocen d\u00f3nde est\u00e1n las gorderas originales y tradicionales, “a pesar de que llevamos cinco a\u00f1os aqu\u00ed, pero los dos primeros no vend\u00edamos nada”, nos relata la gordera y contin\u00faa “nos buscaban, pero no llegaban hasta ac\u00e1, hasta que pusimos un letrero y ya nos ubicaron”.
Entrada al mercado Villa Zona Plaza Mariana, la cual se encuentra al fondo de la Plaza Mariana. Este mercado tiene cinco a\u00f1os de funcionar.
Adem\u00e1s, una ventaja que tienen las gorderas en este mercado es que la Casa del Peregrino se localiza a espaldas de este centro de abasto, por lo que la gente utiliza el mercado como paso para acortar la distancia hacia la Bas\u00edlica, es as\u00ed que de paso compran unas gorditas para el camino.
El d\u00eda de la Virgen de Guadalupe
Sobre el 12 de diciembre nos comenta que “es una locura, no podemos ni trabajar de tanta gente”, y es que este recinto mariano es considerado el segundo m\u00e1s visitado en el mundo por peregrinos, especialmente por mexicanos devotos que a\u00f1o con a\u00f1o celebran a la Morena del Tepeyac.
– Pues algo les ha de dejar esto, que todav\u00eda as\u00ed “les tiene cuenta”.
– Ay, se\u00f1or, la necesidad y solamente la necesidad\u2026 Los domingos y d\u00edas de fiesta s\u00ed sacamos algo, para que se lo niegue a la buena persona de usted, pero los dem\u00e1s d\u00edas apenas si para unas cuantas tortillas y nuestro jarrito de pulque.
– \u00bfY el d\u00eda 12 de diciembre?
– Ah, ese d\u00eda s\u00ed; para que lo vea usted. En este a\u00f1o yo saqu\u00e9 solamente el d\u00eda 12, como m\u00e1s de seis pesos de ganancia.
– \u00bfY las dem\u00e1s?
– Pues poco m\u00e1s o menos lo mismo. Nuestra Madrecita de Guadalupe es muy buena y aunque somos muchas a todas nos protege.
Silvia nos comenta que para ellas son seis meses con buenas ganancias y seis meses malos, en estos meses buenos el trabajo es duro, ya que trabajan de siete de la ma\u00f1ana a siete de la noche, todos los d\u00edas.
Le preguntamos si alguna vez ha pensado en cambiar el papel de china por otro tipo de empaque, a lo que responde que no porque este es lo tradicional, aunque ya no es propiamente una envoltura sino un adorno, nos explica, porque las autoridades no permiten que las gorditas sean envueltas directamente en el papel colorido, sino que usan primero una envoltura de polipapel o peque\u00f1as bolsitas de pl\u00e1stico, para luego envolverlas en papel de china de varios colores “porque supuestamente hay colores que son t\u00f3xicos”.
Adem\u00e1s del tipo de empaque, salubridad les pide varias cosas m\u00e1s para trabajar como no traer las u\u00f1as largas y no usar barniz, “en este mercado todo est\u00e1 reglamentado, los precios son parejos para todos”, y menciona que “todo est\u00e1 as\u00ed en este mercado Villa Zona Plaza Mariana, para que nos visiten” concluye con una sonrisa que ofrece todo el tiempo a sus clientes.
Dejamos a Silvia, quien con una gran sonrisa nos despide y contin\u00faa ofreciendo a sus clientes una gordita reci\u00e9n salida del comal para que los visitantes prueben y compren el dulzor de la tradici\u00f3n.
Por \u00faltimo conversamos con Bertha, quien tiene 40 a\u00f1os de trabajar en la elaboraci\u00f3n y venta de las gorditas, ella nos comenta que el conocimiento que tiene de su elaboraci\u00f3n tambi\u00e9n es heredado.
Sin detenerse en preparar las gorditas, nos dice que nunca us\u00f3 el comal de barro, el cual s\u00ed utiliz\u00f3 su mam\u00e1, tampoco utiliz\u00f3 las piedras de hormiguero, estas solo las lleg\u00f3 a usar su abuelita, quien fue la que inici\u00f3 con esta tradici\u00f3n familiar.
Ella trae su ma\u00edz del mercado de la Merced, aunque nos comenta que compra el polvo, ya no va a molerlo, “yo ya soy moderna” nos dice, sobre ir a molino a moler el ma\u00edz cacahuazintle dice que “eso es para las antiguas, lo hac\u00edan antes, ahora es m\u00e1s f\u00e1cil”, a su abuelita a\u00fan le toc\u00f3 moler el ma\u00edz en metate.
Le preguntamos si conoc\u00eda el porqu\u00e9 del nombre de las tradicionales gorditas de la Villa y Bertha nos cuenta que antes solo en este lugar se hac\u00edan y se vend\u00edan, “no cualquiera mol\u00eda el ma\u00edz y las sab\u00eda preparar”.
Nos despedimos de las gorderas con el gusto de las gorditas en la boca y las manos llenas de su rico sabor y con la promesa de volver pronto para seguir degustando este rico dulce que encanta a todo el que visita a la Morenita del Tepeyac.
Texto: Jos\u00e9 Antonio Sandoval Esc\u00e1mez <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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