Mochilazo en el tiempo<\/p>\n
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Esta es una historia de lucha, perseverancia y supervivencia; una historia de sabores y descubrimientos. Una mujer que con 30 a\u00f1os de edad y cinco hijos de pronto se vio enfrentada a su realidad: sola sacar adelante a sus herederos.
Una mujer a la que, por las reglas de la \u00e9poca, su amado se la \u201crobo\u201d, un campesino y aguador del Barrio Bajo de San Mateo en Milpa Alta porque, ella al pertenecer a la clase acomodada del Barrio Alto de la Luz y por la diferencia de estrato social, no pod\u00edan estar juntos.
As\u00ed que cuando Carmen G\u00f3mez Medina, aquella mujer de rasgos gruesos, ind\u00edgenas, uni\u00f3 su vida a Andr\u00e9s Su\u00e1rez \u2014el hombre con el que se transportaba en trajinera en los canales de San Gregorio para llegar hasta el Canal Santa Anita y el Canal Nacional (hoy Calzada de la Viga), donde vend\u00edan las legumbres que cosechaban\u2014, nunca imagin\u00f3 que pronto quedar\u00eda viuda y que sin siquiera saber hacer tortillas crear\u00eda uno de los platillos referentes de la culinaria de la Ciudad de M\u00e9xico: los huaraches.
Al quedar atr\u00e1s los breves a\u00f1os en los que el joven matrimonio viajaba desde Milpa Alta huyendo de las atrocidades de la Revoluci\u00f3n Mexicana \u2014corr\u00eda el a\u00f1o de 1915\u2014, y despu\u00e9s de que se hab\u00edan instalado en una vecindad cercana al tianguis en el que comerciaban sus verduras: el Mercado Popular de Jamaica \u2014mercado abuelito del ahora Mercado de Jamaica\u2014, el cual ocupaba los terrenos de lo que fuera una gran hacienda propiedad de un hombre de origen jamaiquino y al que llegaban vendedores de Tlalpan y Xochimilco, la se\u00f1ora Carmelita, como todos la conocen y nombran, tras enviudar logr\u00f3 poner un puestecito: un comal y un par de bancos, en la ribera del Canal de La Viga.
\u201cLa se\u00f1ora Carmelita puso un negocio de sopes, gorditas y tlacoyos, alimentos que la gente de la zona no com\u00eda porque el Canal era muy pr\u00f3digo: hab\u00eda pescado, aves; por 10 centavos se pod\u00eda comer pato\u201d, narra en entrevista con EL UNIVERSAL el se\u00f1or Francisco Estrada, gerente de mercadotecnia El Huarache de Jamaica, y quien es encargado de la elaboraci\u00f3n del libro de la historia de la fundadora del negocio que tiene m\u00e1s de 80 a\u00f1os de existencia en las inmediaciones del Metro Jamaica.
As\u00ed, fue el 19 de mayo de 1935 \u2014aunque de acuerdo con Francisco Estrada la fecha exacta pudo haber sido tres a\u00f1os atr\u00e1s, en 1932\u2014 cuando do\u00f1a Carmelita comenz\u00f3 a aprender a tortear la masa, a hacer testales (las bolas de masa rellenas de frijoles para los tlacoyos y de chicharr\u00f3n para las gorditas), porque ella no sab\u00eda nada de negocios. No tuvo un inicio muy agradable. Tard\u00f3 15 a\u00f1os para que las cosas funcionaran, pero algo siempre fue clave: el saz\u00f3n y el sabor. Desde el principio sus salsas (la verde elaborada con chile cuaresme\u00f1o y la roja con chile guajillo) molidas en el molcajete eran buenas, y aunque para la \u00e9poca los precios eran caros \u2014cada gordita costaba entre cuatro y cinco centavos; cuando un pan costaba dos centavos y un litro de leche cuatro\u2014 pronto lograron posicionarse como un alimento de consumo entre los comerciantes y clientes de la zona.
Una vez, un carnicero del mercado le pidi\u00f3 que le asara una costilla. \u201cPero p\u00f3ngale dos de sus gorditas\u201d, le dijo para que aquel trozo de carne no se perdiera. Ah\u00ed fue donde Carmelita empez\u00f3 a hacer m\u00e1s grandes sus tlacoyos. Ah\u00ed fue donde, sin saberlo, naci\u00f3 lo que sus comensales terminar\u00edan por llamar como huarache.
Sin embargo, se encontr\u00f3 con un par de problemas de \u201cingenier\u00eda\u201d. El relleno de una pieza m\u00e1s grande requer\u00eda m\u00e1s calor, m\u00e1s tiempo de cocci\u00f3n y deb\u00eda reducirse el grosor; situaci\u00f3n que no era f\u00e1cil para ella, por lo que se vio en la necesidad de contratar a sus dos primera empleadas. Ellas empezaron a preparar la masa para que no se partiera ni quedara cruda. As\u00ed, entre las tres encontraron que otra soluci\u00f3n para que se cocinara mejor el nuevo invento: pellizcarlo, como hac\u00edan a veces con los sopes, y agregaron adem\u00e1s un poco de manteca.
Carmelita estaba temerosa de que aquella combinaci\u00f3n le gustara a sus clientes. La sorpresa fue grande:
\u201cA usted qu\u00e9 le pasa, Carmelita. Primero nos da unas miniaturas de gorditas y nos la cobra casa, y ahora \u00e9stas est\u00e1n muy grandes, que hasta parecen huaraches\u201d, le dec\u00edan sus clientes a manera de huasa porque cada vez eran m\u00e1s lo que visitaban su puesto. A ella no le gustaba que llamaran su platillo con ese nombre: \u201cHuaraches en las patas, \u00e9stas son gorditas\u201d, les dec\u00eda, aunque termin\u00f3 cediendo ante las peticiones de sus clientes.
\u201cLa principal diferencia de fre\u00edr el huarache es el sabor. Porque con la grasa con la que se hac\u00eda este proceso, adem\u00e1s de manteca inclu\u00eda el jugo de la carne o huevos que se asaban para acompa\u00f1arlo. Ese fue lo que le dio \u00e9xito a do\u00f1a Carmelita\u201d, dice Francisco.
Fue hasta la d\u00e9cada de los 50, que la se\u00f1ora Carmelita se estableci\u00f3 en un local. Justo, cuando el gobierno tap\u00f3 el canal y construy\u00f3 el Mercado de Jamaica, dentro de un programa para hacer mercados dignos, ella recibi\u00f3 un espacio para instalar su negocio.
Tras la inauguraci\u00f3n del mercado en septiembre de 1957, a Carmelita le asignaron dos cocinas, las cuales se ubicaban cerca de la zona de flores. As\u00ed, lleg\u00f3 incluso a ser vocal de la Asociaci\u00f3n de Locatarios. No obstante, se dio cuenta que donde la ubicaron la gente no llegaba y por eso comenz\u00f3 a decaer el negocio.
Inici\u00f3 as\u00ed la b\u00fasqueda de un nuevo espacio: la calle de Torno, a una calle del Mercado de Jamaica en la colonia Artes Gr\u00e1ficas. Un espacio peque\u00f1o, de seis por tres metros, donde la clientela apreciaba la atm\u00f3sfera de cercan\u00eda, rodeados del aroma del ma\u00edz cocin\u00e1ndose, el humo de las carnes a las brasas, esperando de pie su orden, que recib\u00edan en un trozo de papel estrasa. Las filas de gente que quer\u00eda su huarache eran enormes.
\u201cEl \u00e9xito del huarache es que no tuvo competencia, no hubo quien le hiciera sombra. Con el paso de los a\u00f1os se hicieron mejoras en el producto. Con lo que el cliente ped\u00eda que se le sirviera su huarache, se fue sirviendo. Despu\u00e9s, comenzaron a copiar\u201d, relata Francisco.
As\u00ed, el lugar adquiere un nombre fijo hasta la d\u00e9cada de los 60, cuando se anunci\u00f3 la construcci\u00f3n del Estadio Azteca. El nombre de aquel recinto le gust\u00f3 tanto al primog\u00e9nito y mano derecha de do\u00f1a Carmelita, al se\u00f1or Anastasio, conocido por todos como Tacho, que se le ocurre nombrar al negocio como \u201cEl Huarache Azteca\u201d. Durante muchos a\u00f1os as\u00ed se le conoci\u00f3.
Pero otros cambios llegaron. En 1967, un local cercano que vend\u00eda birria y que se fue a la quiebra le ofreci\u00f3 a Carmelita y Tacho el establecimiento. As\u00ed, se ubicaron desde entonces en el n\u00famero 166 de la calle de Torno. Este nuevo sitio, m\u00e1s amplio, permiti\u00f3 que se iniciar\u00e1 con el servicio de meseros y se ofreciera a los comensales platos y cubiertos.
Se hizo necesario la capacitaci\u00f3n de cocina, de servicio. Los principales puestos con los que cuenta el establecimiento son: bolera (prepara la masa y hace testales de masa a los que se le hace una hendidura y rellena de frijoles), cocinera, huarachera (tortea el testal, hace el huarache y lo cuece), especiales (encargan del montaje del plato, no lo pellizcan, carnes.
Unos a\u00f1os antes de la muerte de la se\u00f1ora Carmelita, en 1971, su hijo Anastasio se qued\u00f3 al frente del negocio que manej\u00f3 junto a sus dos hijos: Clementina y \u00c1ngel.
\u2013 La herencia
Francisco Estrada fue comisionado, luego de un intento fallido con un equipo editorial perteneciente a la Suprema Corte de Justicia de la Naci\u00f3n, de la elaboraci\u00f3n del libro que cuente la historia de la se\u00f1ora Carmelita, de su invento y del negocio que ha pasado de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n.
As\u00ed inici\u00f3 una serie de investigaciones y entrevistas con familiares y conocidos para poder armas el libro. El padre de Francisco fue compadre del se\u00f1or Anastasio y por una infancia en la que la se\u00f1ora Carmelita organizaba posadas a los ni\u00f1os del barrio, conoc\u00eda a muchas personas que pod\u00edan darle su testimonio, incluida la hija menor de la se\u00f1ora Carmelita, la se\u00f1ora Magdalena, la \u00fanica de los cinco hijos que a\u00fan vive.
\u201cLa se\u00f1ora fue una especie de matriarca para una serie de familias alrededor del negocio, porque a muchas familias, cuando no hab\u00eda trabajo les daba chamba, los ayudaba\u201d, relata el hombre que antes de convertirse en el gerente de mercadotecnia \u201cEl Huarache de Jamaica\u201d trabaj\u00f3 durante 15 a\u00f1os en agencias de publicidad.
Con asesor\u00eda de un investigador de la Universidad Aut\u00f3noma de M\u00e9xico, Francisco Estrada cree que el libro podr\u00eda ver la luz en marzo pr\u00f3ximo, si no con una casa editorial de manera independiente.
\u201cPorque lo que nos interesa es lo que una vez me dijo el se\u00f1or Tacho: \u2018Nosotros tenemos una herencia, que es el ma\u00edz; pero tambi\u00e9n dejamos un legado, y ese es el sabor\u2019\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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