Largas horas bajo el sol y un cuidadoso proceso manual dan como resultado la cosecha de sal de Colima, un ingrediente \u00fanico reconocido por numerosos chefs que tiene su origen en un volc\u00e1n de este estado mexicano situado a orillas del Pac\u00edfico.<\/p>\n\n\n\n
Los ojos cansados de Emma Arr\u00e9z sobresalen entre la visera de la gorra y un pa\u00f1o de tela rosa que le tapa casi toda la cara. Para protegerse del sol cubre todo su cuerpo con ropas frescas y que le permitan mover la pala con la que \u201ccosecha\u201d la sal desde hace 30 a\u00f1os.<\/p>\n\n\n\n
Junto con su esposo es due\u00f1a de una parte de la salinera El Play\u00f3n en el municipio de Cuyutl\u00e1n, donde cientos de trabajadores producen sal en diferentes presentaciones durante la temporada de sequ\u00eda que va de marzo a mayo.<\/p>\n\n\n\n
\u201cEn un d\u00eda salen 2 o 3 toneladas, hay quienes sacan menos tambi\u00e9n. Tiene que ver c\u00f3mo se atienda y el plan para producir porque si no se le da la debida atenci\u00f3n se saca menos\u201d, explic\u00f3 a Efe Arr\u00e9z, de 44 a\u00f1os, en una pausa durante su jornada, pero siempre vigilante de la temperatura del agua, un aspecto clave para producir m\u00e1s sal y de mejor calidad.<\/p>\n\n\n\n
Las 100 hect\u00e1reas que abarca la salinera parece fragmentada por cientos de espejos de sal que reflejan el cielo y los atardeceres arrebolados que las y los trabajadores se detienen a mirar de vez en cuando.<\/p>\n\n\n\n
UN TRABAJO MANUAL Y DELICADO<\/p>\n\n\n\n
Algunos prefieren salir a la \u201cpisca\u201d cuando el sol se pone para evitar el calor y avanzar m\u00e1s r\u00e1pido, otros llegan a la salinera en la madrugada para terminar la jornada cuando los rayos solares comienzan a pesar en la piel.<\/p>\n\n\n\n
Arr\u00e9z explic\u00f3 que el agua se extrae de los mantos fre\u00e1ticos alrededor de la laguna para evitar que est\u00e9 contaminada y permitir que \u201ccuaje\u201d (seque) adecuadamente.<\/p>\n\n\n\n
Los salineros observan con cuidado el proceso para sacar lo que llaman la \u201cflor de sal\u201d, una presentaci\u00f3n muy fina que representa un ingreso hasta tres veces m\u00e1s que la sal com\u00fan.<\/p>\n\n\n\n
Con unas botas de pl\u00e1stico para evitar contaminar la sal, los trabajadores rastrillan las parcelas o estanques de unos 5 cent\u00edmetros de profundidad donde el agua de la laguna es secada durante \u201cdos o tres soles (d\u00edas)” a 20 grados cent\u00edgrados para extraer esta sustancia, principal sustento de las familias de la regi\u00f3n durante la primera mitad del a\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n
La sal es amontonada al lado de las parcelas y luego llevada en carretas hasta las monta\u00f1as de varios metros de altura que se forman alrededor de la salinera y que, como si fueran guardianes del lugar, protegen el ingrediente hasta que es empacado o vendido.<\/p>\n\n\n\n
SUSTENTO DE FAMILIAS<\/p>\n\n\n\n
El a\u00f1o pasado los 190 trabajadores provenientes de 6 municipios de Colima lograron una producci\u00f3n r\u00e9cord de 48.000 toneladas de sal com\u00fan gracias a que consiguieron cr\u00e9ditos para financiar los costos y materiales, revel\u00f3 a Efe, Mario Jim\u00e9nez, de 67 a\u00f1os, representante de la Sociedad Cooperativa de Salineros.<\/p>\n\n\n\n
Pese al esfuerzo de los salineros y su capacidad para producir hasta 100.000 toneladas, no han podido subir el precio en el que la venden, que es de 2 pesos el kilo (unos 10 centavos de d\u00f3lar), adem\u00e1s de que no han podido encontrar nuevos nichos de venta para comercializar m\u00e1s r\u00e1pido.<\/p>\n\n\n\n
\u201cEs dif\u00edcil porque hay mucha competencia pero los clientes reconocen la calidad. Otros dan m\u00e1s barato (por que tienen otros procesos) y a veces nos dilatamos poquito en venderla, entre m\u00e1s r\u00e1pido la vendamos no pagamos tantos intereses, nos hace falta salir a buscar mercado nuevo, ojal\u00e1 el gobierno nos ayudara con personal de mercadotecnia\u201d, expres\u00f3.<\/p>\n\n\n\n
La fama que ha adquirido la sal colimense ha ayudado a los salineros pues sus ventas han aumentado.<\/p>\n\n\n\n
\u201cLo que se vende ahorita es mejor, pero nos hace falta que tuviera precio, que valiera al menos 3 pesos (unos 15 centavos de d\u00f3lar) la sal porque es todo muy caro lo que necesitamos y todo eso nos pega\u201d, dijo Jim\u00e9nez.<\/p>\n\n\n\n
DEL VOLC\u00c1N A LA MESA<\/p>\n\n\n\n
La tenacidad y la dedicaci\u00f3n de los salineros, adem\u00e1s de sus propiedades naturales, han dado fama a la sal de Colima como un ingrediente de calidad que realza el sabor de los platillos y es cada vez m\u00e1s usada por los chefs mexicanos.<\/p>\n\n\n\n
El reconocido chef Nicol\u00e1s Mej\u00eda creci\u00f3 en esta tierra y es uno de los principales promotores de la sal colimense. Explic\u00f3 a Efe que la sal colimense es baja en sodio, con alto contenido de minerales y libre de metales pesados por la manera en que es extra\u00edda.<\/p>\n\n\n\n
El responsable directo de estas caracter\u00edsticas es el Volc\u00e1n de Colima, una estructura geol\u00f3gica que permanece activa y cuyos minerales se esparcen desde las monta\u00f1as hasta el mar de Manzanillo, el puerto m\u00e1s cercano y uno de los m\u00e1s importantes en M\u00e9xico.<\/p>\n\n\n\n
A diferencia de las sales comerciales, la de Colima es conocida entre los especialistas gastron\u00f3micos como un elemento que resalta los sabores de cada ingrediente que se a\u00f1ade a un platillo, afirma Mej\u00eda, due\u00f1o de un restaurante llamado La sal y autor de libros sobre gastronom\u00eda de este diminuto estado.<\/p>\n\n\n\n
\u201cHa tenido un abrigo dentro de la comunidad gastron\u00f3mica nacional y eso es derivado de que los cocineros siempre estamos buscando c\u00f3mo mejorar y potencializar los sabores naturales de los ingredientes de los platillos. Y la sal de Colima hace ese diferenciador, potencializa, no sala\u201d, concluy\u00f3.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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