Una nueva bebida creada en Jalisco rescata los procesos ancestrales y rudimentarios en la elaboraci\u00f3n del llamado vino mezcal de Tequila, en el que el tratamiento de la planta de agave da como resultado un sabor \u00fanico y diferente en cada botella.<\/p>\n\n\n\n
El vino mezcal era el nombre gen\u00e9rico de la bebida que se realizaba hace 500 a\u00f1os a partir del agave en la regi\u00f3n de los valles de Jalisco (oeste de M\u00e9xico), en la que se encuentra enclavado el pueblo de Tequila, cuna de la famosa bebida mexicana, explic\u00f3 a Efe David Suro, un conocedor de este licor.<\/p>\n\n\n\n
Suro es director del proyecto Siembra Valles en el que re\u00fane a maestros mezcaleros y tequileros de la regi\u00f3n de las familias Rosales y Vieyra con m\u00e1s de seis generaciones de trabajo en la producci\u00f3n del tequila para crear una bebida que comenzar\u00e1 a ser vendida en M\u00e9xico.<\/p>\n\n\n\n
\u201cSon m\u00e9todos que se lograron antes de virar hacia la eficiencia dentro de la industria tequilera, son procesos lentos, muy apegados a los tequilas originales, es un producto diferente que quiere recobrar esos sabores que abandonamos\u201d, indic\u00f3.<\/p>\n\n\n\n
UNA TRADICI\u00d3N ANCESTRAL<\/strong><\/p>\n\n\n\n La elaboraci\u00f3n del vino mezcal data del Siglo XVII cuando los nativos de esta regi\u00f3n elaboraban el mezcal mediante el cocimiento del agave y lo somet\u00edan a un proceso de cocci\u00f3n y fermentaci\u00f3n de manera manual y luego lo dejaban reposar en \u00e1nforas de vidrio. El resultado era el llamado vino mezcal de Tequila, explic\u00f3 Suro.<\/p>\n\n\n\n Con el tiempo, la gente conoci\u00f3 a la bebida simplemente como tequila y los procesos de industrializaci\u00f3n y estandarizaci\u00f3n para hacer m\u00e1s eficientes la cosecha y el aprovechamiento del agave obligaron a cambiar las formas de extracci\u00f3n y su fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n Tras la declaratoria de denominaci\u00f3n de origen del tequila, en 1974, la elaboraci\u00f3n de esta bebida y del mezcal se diferenciaron no solo en sus t\u00e9cnicas, sino tambi\u00e9n en el tipo de planta de la que se extraen. La primera se saca del agave tipo azul tequilana webber, mientras que el segundo se hace del tipo espad\u00edn.<\/p>\n\n\n\n El agave es cocido en peque\u00f1os hornos que ayudan a concentrar el dulzor de la planta o mediante el horno bajo tierra en el que esta es depositada en un hoyo con le\u00f1a y roca volc\u00e1nica que permite guardar mejor el calor y llegar a temperatura \u00f3ptima.<\/p>\n\n\n\n Una vez lleno, el hoyo se cubre con petate (tapete de fibra natural), pl\u00e1stico y tierra. Cinco d\u00edas despu\u00e9s se destapa y el agave cocido se pasa a una pila de maceraci\u00f3n en el que los jugos son extra\u00eddos con pesados mazos de madera. Tambi\u00e9n pueden ser macerados en la llamada tahona, un hoyo en el que una rueda de tonelada y media de piedra de cantera pasa sobre los restos de la planta.<\/p>\n\n\n\n El jugo es pasado a tanques de fermentaci\u00f3n de madera o piedra y luego de un tiempo es llevado a un destilador especial hecho de madera y cobre que dej\u00f3 de usarse para este fin hace m\u00e1s de un siglo.<\/p>\n\n\n\n La bebida es sometida a una doble destilaci\u00f3n y dejada durante unos d\u00edas en la llamadas \u201cdamijuanas\u201d o damajuanas, un recipiente de vidrio grueso cuya boquilla es tapada con mazorcas de ma\u00edz para permitir que los micro alcoholes se volaticen.<\/p>\n\n\n\n Luego de nueve u once meses la bebida est\u00e1 lista y puede ser envasada o pasada a un proceso de reposo en barricas de madera virgen de m\u00e1s de 75 a\u00f1os de edad tra\u00eddas del estado de Missouri, Estados Unidos. El resultado son bebidas en las que destacan el aroma del agave cocido con suaves notas de pimienta, menta o cardamomo.<\/p>\n\n\n\n Debido a lo artesanal del proceso de cosecha y fabricaci\u00f3n, nunca un lote ser\u00e1 igual a otro, por lo que quien consuma la bebida podr\u00e1 degustar aromas y sabores distintos, dice Suro.<\/p>\n\n\n\n Los impulsores del proyecto apuestan por la calidad de la bebida m\u00e1s que por el volumen pues para la elaboraci\u00f3n de un litro de tequila comercial son utilizados 6 kilos de agave cocido, mientras que para las diferentes presentaciones de Siembra Valles se usan de 12 a 13 kilos de agave cocido por litro.<\/p>\n\n\n\n \u201cEs imposible pensar en vol\u00famenes con este tipo de procesos, estamos buscando recuperar ese sabor hist\u00f3rico y valorar lo que se obtiene con un proceso original, que tomaba su tiempo, como el que agave que tarda 5 u 8 a\u00f1os en madurar\u201d, expres\u00f3.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Una nueva bebida creada en Jalisco rescata los procesos ancestrales y rudimentarios en la elaboraci\u00f3n del llamado vino mezcal de Tequila, en el que el tratamiento de la planta de agave da como resultado un sabor \u00fanico y diferente en cada botella. 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