(EL UNIVERSAL) Llegaron las fiestas de fin de a\u00f1o, y con ello, uno de los platos navide\u00f1os que m\u00e1s nos gustan a los mexicanos: el bacalao. No puedes negarlo, lo esperas cada 24 de diciembre y no acaba ah\u00ed, lo quieres de recalentado los d\u00edas que sean posibles posteriores a la fiesta navide\u00f1a a manera de torta o de s\u00e1ndwich.<\/p>\n\n\n\n
Hacerlo es laborioso, requiere deshebrar el pescado y picar muchos ingredientes para guisarlo. El pescado, al estar deshidratado en sal, hay que trabajarlo d\u00edas antes para quitarle el exceso de sal y esto estrope\u00e9 nuestro platillo. Ahora bien, al tener aceitunas, alcaparras y algunos otros enlatados como los chiles g\u00fceros, hay que cuidar durante la cocci\u00f3n que no se nos pase de sal.<\/p>\n\n\n\n
Estos son algunos consejos que debemos seguir para que la sal no sea excesiva y s\u00f3lo nos ayude a resaltar los sabores de mar de nuestra prote\u00edna noruega:<\/p>\n\n\n\n
Remoja el bacalao<\/p>\n\n\n\n
Cubre la pieza del bacalao en leche a temperatura ambiente y conserva en refrigeraci\u00f3n al menos unas 15 horas. Enseguida, ret\u00edralo de la leche y desh\u00e9bralo para quitar las espinas. Una vez deshebrado, l\u00e1valo a chorro de agua fr\u00eda con ayuda de un colador. Rep\u00f3salo en agua fr\u00eda nuevamente y gu\u00e1rdalo en el refrigerador tres horas, enju\u00e1galo en agua corriente y vu\u00e9lvelo a guardar en el refrigerador tres horas m\u00e1s. Finalmente, p\u00e1salo por el chorro de agua fr\u00eda una vez m\u00e1s. Con esto, asegurar\u00e1s que la sal reduzca.<\/p>\n\n\n\n
Deja la sal para el final<\/p>\n\n\n\n
Estamos acostumbrados a guisar y agregar sal en diferentes etapas del proceso. Con el bacalao es diferente, hay que esperar el resultado final para decidir si le falta o no un punto m\u00e1s de sal. El bacalao a la vizca\u00edna al llevar aceitunas, alcaparras y chiles (casi siempre de lata) hace que tenga un elemento de salmuera y con ello m\u00e1s sal. A eso agr\u00e9gale el calor de la cocci\u00f3n y con ello que el l\u00edquido del guisado se va evaporando lentamente y con ello la concentraci\u00f3n no solo de sabores, sino de sal.<\/p>\n\n\n\n
Por esto, es necesario estar probando constantemente nuestro bacalao en cada paso y as\u00ed estar atentos al sabor.<\/p>\n\n\n\n
El remedio: las papas<\/p>\n\n\n\n
Si de plano, al terminar la cocci\u00f3n notas que la sal est\u00e1 muy presente, agrega una porci\u00f3n extra de papas cocidas en agua, este tub\u00e9rculo ayudar\u00e1 a absorber la sal que no quieres en tu guisado final. Tambi\u00e9n puedes agregar una rebanada gruesa de baguette o de bolillo hasta arriba del guisado y retirar con cuidado para evitar que se deshaga dentro del bacalao.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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