(EFE) Nadie espera que vuelvan los tiempos de la pesca salvaje del esturi\u00f3n en busca de sus preciadas huevas. Pero el caviar negro est\u00e1 a salvo. El nuevo para\u00edso son las piscifactor\u00edas ultramodernas, donde ya no hace falta sacrificar al prehist\u00f3rico pez para saciar el apetito de los amantes del “manjar de los zares”.<\/p>\n\n\n\n
\u201cEl esturi\u00f3n sobrevivi\u00f3 a los dinosaurios, pero no al hombre. Ahora, nosotros producimos tanto especies puras como h\u00edbridas\u201d, coment\u00f3 a Efe Svetlana Kas\u00e1eva, subdirectora de producci\u00f3n y ciencia de Aquatir, complejo que tiene su sede en Tir\u00e1spol, capital de rep\u00fablica moldava de Transnistria.<\/p>\n\n\n\n
Rusia ya dej\u00f3 de ser hace mucho tiempo el mayor productor mundial de caviar legal, pero sigue siendo el origen de la reserva gen\u00e9tica del esturi\u00f3n y de las m\u00e1s de veinte especies hermanas de las que se extrae el mejor.<\/p>\n\n\n\n
MAYOR RESERVA ARTIFICIAL DE BELUGA<\/strong><\/p>\n\n\n\n Aprovechando la tradici\u00f3n milenaria de desove en las aguas del r\u00edo Dni\u00e9ster, Aquatir comenz\u00f3 en 2006 a criar esturiones de los mares Negro y Caspio. Quince a\u00f1os despu\u00e9s, acoge la mayor reserva artificial de esturiones beluga de Europa.<\/p>\n\n\n\n \u201cTenemos unas 450 toneladas de peces. Un tercio corresponde a los beluga\u201d, explica Kas\u00e1eva, especialista oriunda de \u00c1straj\u00e1n, el puerto ruso m\u00e1s importante en el Caspio.<\/p>\n\n\n\n La piscifactor\u00eda consiste en un total de once m\u00f3dulos, donde se cr\u00edan desde esturiones de 120 gramos a espectaculares belugas de 200 kilos, que pueden producir en cada ciclo m\u00e1s de 15 kilos de caviar negro cada uno.<\/p>\n\n\n\n Hasta que llegan al a\u00f1o de vida estos ejemplares son muy sensibles a las enfermedades, ya que tienen un sistema inmunol\u00f3gico muy sensible, especialmente al estr\u00e9s. Por ello, las cr\u00edas nadan en piscinas especiales.<\/p>\n\n\n\n Otro de los m\u00f3dulos est\u00e1 dedicado especialmente a la hibernaci\u00f3n de los esturiones de mayor tama\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n \u201cEl agua debe estar fr\u00eda, igual que la temperatura ambiente, para que el esturi\u00f3n cumpla sus funciones naturales. Los esturiones hibernan. Hay cient\u00edficos que consideran que la hibernaci\u00f3n no es obligatoria, pero yo puedo decir con conocimiento de causa que sin ella la calidad del caviar es peor\u201d, explica.<\/p>\n\n\n\n LARGA VIDA AL ESTURI\u00d3N<\/strong><\/p>\n\n\n\n Este negocio no es para los amantes del dinero r\u00e1pido y f\u00e1cil. Los esturiones no alcanzan la madurez sexual hasta los 10-12 a\u00f1os. Quiz\u00e1s por ello, a diferencia de anta\u00f1o, ya no se abre en canal al pez.<\/p>\n\n\n\n \u201cYa no hay que matar al esturi\u00f3n. Es una tendencia mundial. Los esturiones est\u00e1n en el Libro Rojo, por lo que hay que protegerlos. Su pesca est\u00e1 prohibida en todo el planeta\u201d, explica.<\/p>\n\n\n\n A partir de su madurez sexual, el esturi\u00f3n produce huevas cada 3-4 a\u00f1os, plazo que se ha reducido a dos a\u00f1os y medio en cautividad con la tecnolog\u00eda disponible en Aquatir. Por eso, sacrificar ahora al animal no s\u00f3lo es inhumano, sino que tampoco es rentable.<\/p>\n\n\n\n \u201cUna vez se le extraen las huevas, el esturi\u00f3n se alimenta, recupera fuerzas y vuelve a procrear. Teniendo en cuenta que viven unos 140 a\u00f1os, imagine cu\u00e1nto caviar pueden producir a lo largo de su vida\u201d, resalta.<\/p>\n\n\n\n Antes, los especialistas analizan uno por uno los esturiones maduros extrayendo muestras de caviar, que son observadas por microscopio tras ser literalmente cortadas a la mitad con una cuchilla de afeitar.<\/p>\n\n\n\n \u201cEs un trabajo de joyero\u201d, se\u00f1ala uno de los encargados.<\/p>\n\n\n\n Ellos deciden si el esturi\u00f3n en cuesti\u00f3n est\u00e1 preparado para hibernar. Tras la hibernaci\u00f3n, se le devuelve a una piscina con temperatura ambiente para estimular fisiol\u00f3gicamente la producci\u00f3n de caviar.<\/p>\n\n\n\n El pez es tan pesado que se requieren seis hombres para sacarlo de la piscina, agarrarlo y apresarlo a la mesa de operaciones con unos cinturones especiales.<\/p>\n\n\n\n \u201cEl animal no sufre. Un especialista le abre el vientre a la altura de la zona genital y le extrae el caviar. La herida cicatriza r\u00e1pido y el esturi\u00f3n no sufre ninguna secuela ni trauma\u201d, apunt\u00f3.<\/p>\n\n\n\n CALIDAD GARANTIZADA<\/strong><\/p>\n\n\n\n Kas\u00e1eva reconoce que \u201chay mucho incompetente suelto\u201d en este negocio. Aquatir, que dispone de su propio laboratorio de control de calidad, abarca toda la cadena de producci\u00f3n. Desde la cr\u00eda hasta el envasado del caviar y su exportaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n \u201cO se hace bien o no se hace. Nosotros minimizamos los riesgos lo m\u00e1s posible. La calidad del agua la revisamos diariamente en todos los m\u00f3dulos. Adem\u00e1s, no utilizamos ingredientes qu\u00edmicos que puedan afectar al agua y tampoco colorantes o antibi\u00f3ticos\u201d, insiste.<\/p>\n\n\n\n Como resultado, casi cinco toneladas de caviar al a\u00f1o. Existen cuatro clases por orden de calidad y precio: beluga, esturi\u00f3n ruso, sterlet y vester (h\u00edbrido). El caviar de Tir\u00e1spol llega a Estados Unidos, Canad\u00e1, Jap\u00f3n, Indonesia, Israel, Espa\u00f1a o Alemania.<\/p>\n\n\n\n Su \u00fanico condimento es la sal. Tambi\u00e9n se vende caviar al vac\u00edo, para lo que se aplica una tecnolog\u00eda espacial de envasado de alimentos para cosmonautas.<\/p>\n\n\n\n Un envase de 50 gramos de caviar beluga, cuyas huevas tienen unos 3-4 mil\u00edmetros de di\u00e1metro, cuesta en una tienda de Tir\u00e1spol en torno a los 80 euros. \u201cLas huevas no se rompen en el paladar, se derriten\u201d, dice el prospecto.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" (EFE) Nadie espera que vuelvan los tiempos de la pesca salvaje del esturi\u00f3n en busca de sus preciadas huevas. Pero el caviar negro est\u00e1 a salvo. 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