El secreto del sabor, la textura y el aroma de los platillos de la nueva alta cocina mexicana se une cada vez m\u00e1s a los alimentos producidos a la vieja usanza, es decir, sin prisas, en un ambiente relajado y sin alterar el crecimiento natural de plantas y animales.<\/p>\n\n\n\n
Los chefs de destacados restaurantes en M\u00e9xico buscan productos cuidados minuciosamente desde su nacimiento o primer brote hasta que llegan al plato de los comensales, como un plus para sus platillos.<\/p>\n\n\n\n
\u00c1lvaro Santoscoy, quien produce alimentos ex\u00f3ticos y comunes, cuenta a Efe que el com\u00fan denominador es priorizar la calidad de cada hoja, verdura o brote como quien prepara una cocci\u00f3n a fuego lento y sabe que el resultado ser\u00e1 perfecto.<\/p>\n\n\n\n
Santoscoy es veterinario y tambi\u00e9n due\u00f1o del Rancho X-picy, una empresa que produce 500 especies diferentes de verduras, hortalizas y flores comestibles cuidadas por un pu\u00f1ado de trabajadores que las siembran, abonan y limpian de plagas con sus propias manos.<\/p>\n\n\n\n
Especies tradicionales y ex\u00f3ticas, como el tomate \u201cheirloom\u201d, una variedad que no ha sido hibridada con otras, crecen a sus anchas sin la amenaza de insecticidas y qu\u00edmicos gracias a la combinaci\u00f3n de t\u00e9cnicas de producci\u00f3n artesanales ayudadas por tecnolog\u00eda de riego, invernadero y permacultura.<\/p>\n\n\n\n
Igual ocurre con los patos, borregos, conejos y cerdos criados en el rancho que pastorean, corren y comen en total libertad.<\/p>\n\n\n\n
X-picy es el \u00fanico lugar en M\u00e9xico donde se cr\u00eda el cerdo kurobuta, una especie conocida por la textura de su carne y su agradable sabor, incluso en su grasa.<\/p>\n\n\n\n
El resultado son carnes, verduras, hortalizas y flores cuyo sabor atrae a chefs de reconocidos restaurantes mexicanos, como Alcalde, clasificado entre los 15 mejores del mundo.<\/p>\n\n\n\n
\u201cLos restaurantes y, en general, quienes se dedican a la alimentaci\u00f3n est\u00e1n buscando cosas m\u00e1s naturales, m\u00e1s antiguas y hay quienes nos hemos enfocado en producir ese tipo de alimentos y adem\u00e1s cosas ex\u00f3ticas\u201d, explic\u00f3 Santoscoy.<\/p>\n\n\n\n
EXPERIMENTAR SABORES<\/p>\n\n\n\n
\u00d3scar Garza es chef ejecutivo de los restaurantes Octo y Bruna, este \u00faltimo reconocido como uno de los 120 mejores restaurantes en M\u00e9xico, y uno de sus sellos es la experimentaci\u00f3n con todo tipo de texturas, aromas y colores.<\/p>\n\n\n\n
Es com\u00fan encontrarlo en ranchos o lugares que producen alimentos, donde prueba hojas, flores y hortalizas para conocer de primera mano su sabor desde antes de ser cosechados, una inspiraci\u00f3n ineludible para crear platillos y c\u00f3cteles.<\/p>\n\n\n\n
\u201cLo que me importa es que la gente pueda apreciar el producto que traemos a su mesa, uno como cocinero se tiene que dar cuenta de todo el trabajo que hay de personas que producen esos alimentos, conocer de d\u00f3nde sale desde que es beb\u00e9 o un brote hasta c\u00f3mo llega al restaurante para asegurar la frescura\u201d, dijo.<\/p>\n\n\n\n
En Bruna ha mezclado estos alimentos para crear platillos insignes como “short rib”, un trozo de costilla de res cocida de manera lenta para que su propio jugo le d\u00e9 un sabor casero y ligeramente especiado que se potencia con col rizada frita, chile, ceboll\u00edn, pur\u00e9 de frijol y aguacate tatemado.<\/p>\n\n\n\n
Los sabores que logra en sus platillos no podr\u00edan ser iguales con alimentos comerciales o de l\u00ednea, considera.<\/p>\n\n\n\n
\u201cCuando la producci\u00f3n es en masa se pierde esta parte m\u00e1s org\u00e1nica de organizar el producto y s\u00ed tiene un impacto en los sabores\u201d, se\u00f1ala.<\/p>\n\n\n\n
VINOS Y SABORES<\/p>\n\n\n\n
La Mantequer\u00eda es una boutique que, con su apertura, apuesta a los vinos elaborados con procesos naturales, adem\u00e1s de charcuter\u00eda y quesos de productores locales y nacionales.<\/p>\n\n\n\n
El com\u00fan denominador es que los productos sean de alta calidad y con un proceso de elaboraci\u00f3n muy cuidado.<\/p>\n\n\n\n
Paola Guevara, socia de la empresa, explica a Efe que entre su cat\u00e1logo no pueden faltar los llamados \u201cvinos naturales\u201d o que no tienen mucha intervenci\u00f3n de tecnolog\u00eda, como una forma de ofrecer nuevos sabores y satisfacer una tendencia que viene cada vez m\u00e1s fuerte.<\/p>\n\n\n\n
Francisco Acosta, socio de La Mantequer\u00eda, a\u00f1ade que uno de los aspectos que cuidaron es conocer la trazabilidad de los productos mexicanos que venden para que el cliente aprecie lo que consume.<\/p>\n\n\n\n
\u201cSaber qui\u00e9n lo hace, c\u00f3mo lo hace y c\u00f3mo te llega a tu mesa o tu casa, saber qu\u00e9 nos metemos a la boca, muchas veces le damos m\u00e1s valor a la vista y a lo bonito de un lugar sin importar lo que nos metemos a la boca y al cuerpo”, dice.<\/p>\n\n\n\n
“Y creo que deber\u00eda ser al rev\u00e9s: comer bien, sano y saber de d\u00f3nde viene el alimento y a partir de ah\u00ed crear experiencias\u201d, concluye. EFE<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
El secreto del sabor, la textura y el aroma de los platillos de la nueva alta cocina mexicana se une cada vez m\u00e1s a los alimentos producidos a la vieja usanza, es decir, sin prisas, en un ambiente relajado y sin alterar el crecimiento natural de plantas y animales. Los chefs de destacados restaurantes en […]<\/p>\n","protected":false},"author":80,"featured_media":192018,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[36],"tags":[],"class_list":["post-192017","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-nacion"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/plazajuarez.mx\/historico\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192017","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/plazajuarez.mx\/historico\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/plazajuarez.mx\/historico\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/plazajuarez.mx\/historico\/wp-json\/wp\/v2\/users\/80"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/plazajuarez.mx\/historico\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=192017"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/plazajuarez.mx\/historico\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192017\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/plazajuarez.mx\/historico\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192018"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/plazajuarez.mx\/historico\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=192017"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/plazajuarez.mx\/historico\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=192017"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/plazajuarez.mx\/historico\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=192017"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}