La historia de M\u00e9xico, desde la \u00e9poca prehisp\u00e1nica hasta la independencia hace justo dos siglos (1821-2021), ha deslizado el chef de Guanajuato David Quevedo en su “Chile Ceremonial”, la tapa (o platillo, como se dice en M\u00e9xico) con la que ha ganado el V Campeonato Mundial de Tapas, celebrado este pasado mi\u00e9rcoles en la ciudad espa\u00f1ola de Valladolid.<\/p>\n\n\n\n
Pensada para su consumici\u00f3n de “una mordida o dos”, responde a la idea de “cocina de necesidad” que ha caracterizado la alimentaci\u00f3n de las tribus o poblaciones \u00e9tnicas de la \u00e9poca precolombina, entre ellas los chichimeca y otom\u00edes, ha explicado este jueves Quevedo durante una rueda de prensa celebrada en Valladolid.<\/p>\n\n\n\n
La naturaleza n\u00f3mada de los antiguos pobladores del centro de M\u00e9xico, en busca de un mejor pasar o para evitar confrontaciones, motiv\u00f3 esa cocina de urgencia que ha sintetizado el chef David Quevedo, de 37 a\u00f1os, que trabaja en el restaurante Vi\u00f1edo de San Miguel, en San Miguel de Allende, localidad perteneciente al Estado de Guanajuato.<\/p>\n\n\n\n
Se trata de un chile pasilla relleno de guiso de conejo con verduras, envuelto en tortitas y acompa\u00f1ado de aguacate, crema y cilantro, cuyo picante ha sido previamente rebajado con bicarbonato de sodio para adaptarlo a paladares menos acostumbrados, ha precisado durante su intervenci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
Fue tambi\u00e9n un bocado com\u00fan entre las guerrillas que forjaron la independencia de M\u00e9xico durante los once a\u00f1os de confrontaci\u00f3n (1810-1821) que culminaron con la emancipaci\u00f3n de la metr\u00f3poli espa\u00f1ola, y que tuvieron en el Estado de Guanajuato uno de sus principales escenarios b\u00e9licos.<\/p>\n\n\n\n
Diez a\u00f1os de investigaci\u00f3n hist\u00f3rica, combinados con probaturas gastron\u00f3micas testadas en concursos dentro de su pa\u00eds, ha empleado Quevedo para confeccionar esta tapa con la que ha triunfado en el V Campeonato Mundial de la especialidad, un concurso del que le ha sorprendido la exigencia, prestigio y la “gastronom\u00eda renovada” de las elaboraciones.<\/p>\n\n\n\n
Con sabor a M\u00e9xico tambi\u00e9n ha triunfado el chef espa\u00f1ol Alejandro San Jos\u00e9, en este caso dentro del XVII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas “Ciudad de Valladolid”, celebrado entre los pasados lunes y martes, antes de la cita internacional.<\/p>\n\n\n\n
Su “Salbut Criollo”, la tapa vencedora entre cuarenta y cuatro concursantes de las diecisiete autonom\u00edas espa\u00f1olas, responde a un mestizaje de ra\u00edz hisp\u00e1nica en el ma\u00edz salbut con que se elabora una tortilla de ma\u00edz, “un antojito, plato t\u00edpico del Estado de Yucat\u00e1n”, a la que se a\u00f1ade un cerdo marinado asado en horno de le\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n
Es el cerdo criollo que, para sustento de los espa\u00f1oles desplazados durante la colonizaci\u00f3n del Nuevo Mundo, se mandaron embarcar principalmente desde Andaluc\u00eda y Extremadura, y en menor medida Canarias, con entrada en puertos como el de Yucat\u00e1n, en el Golfo de M\u00e9xico.<\/p>\n\n\n\n
Todo ello se adoba con una mayonesa de Chile Habanero, una variedad que Alejandro San Jos\u00e9, casado con una mexicana, cultiva en una huerta situada en la localidad vallisoletana de Villanubla.<\/p>\n\n\n\n
El “Salbut Criollo” se presenta, a modo de adorno con una hoja de Cempas\u00fachil, la flor del D\u00eda de los Muertos en M\u00e9xico.<\/p>\n\n\n\n
Alejandro San Jos\u00e9 ha ganado el XVII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas tan s\u00f3lo dos meses despu\u00e9s de abrir en el centro hist\u00f3rico de Valladolid el establecimiento Habanero Taquer\u00eda, aunque naci\u00f3 durante la pandemia para despachar comida de encargo.<\/p>\n\n\n\n
Su tapa es “un agradecimiento a M\u00e9xico por todo lo que me ha dado, muchas cosas, lo mejor de mi vida”, ha concluido durante su comparecencia en la Escuela Internacional de Hosteler\u00eda “Fernando P\u00e9rez”, de Valladolid, donde se form\u00f3 hace cinco a\u00f1os y este jueves ha impartido una clase magistral a los alumnos, al igual que David Quevedo, con las tapas ganadoras.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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