(EL UNIVERSAL).- En Chiapas encontramos un maguey end\u00e9mico dentro del municipio de Comit\u00e1n de Dom\u00ednguez con el que se produce el comiteco (Agave americana L. y Agave salmiana Otto ex Salm-Dyck en Chiapas).<\/p>\n\n\n\n
En la \u00e9poca prehisp\u00e1nica se disfrutaba como un pulque, se dejaba fermentar el aguamiel y quedaba en su punto. Y, despu\u00e9s, durante la Colonia, se comenz\u00f3 a destilar.<\/p>\n\n\n\n
La obtenci\u00f3n de esta bebida ancestral es muy diferente a los procesos del mezcal o del tequila. Para obtener la materia prima del el\u00edxir hay que raspar el coraz\u00f3n del agave y recolectar el aguamiel durante la madrugada y hasta medio d\u00eda, aproximadamente. El segundo paso es su fermentaci\u00f3n de manera natural en tinajas. Para su destilaci\u00f3n hay que elevar su temperatura con ayuda del calor de la le\u00f1a, cuidando que no suba a 79\u00b0C para despu\u00e9s bajarla.<\/p>\n\n\n\n
La elecci\u00f3n de la planta no es casualidad, se debe respetar su edad, y \u00fanicamente trabajar con las que tienen ocho a\u00f1os de edad. En promedio cada agave nos regala entre 300 y 400 litros durante algunos meses. En cuanto a la nota de cata se percibe el aroma del agave crudo, flores silvestres y cierta mineralidad. En boca se abre en intensidad con una herbalidad expresiva y dulzor en el retrogusto.<\/p>\n\n\n\n
Al comiteco lo podr\u00e1s encontrar en Chiapas solamente. Su producci\u00f3n es limitada debido a que la planta estuvo en riesgo de desaparecer. Actualmente campesinos y bi\u00f3logos trabajan para su conservaci\u00f3n.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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